A découvrir : le livre « Les papilles du chimiste »
Je viens de terminer la lecture du nouveau livre de Raphaël Haumont « Les papilles du chimiste ». Je recommande vivement ce livre enrichissant à tous les passionnés de cuisine. Vous trouverez dans cet article une présentation de cet ouvrage et une interview de son auteur.
L’auteur et le livre
Raphaël Haumont est un chercheur en physico-chimie des matériaux. Il a orienté une grande partie de ses recherches vers la science culinaire.
Il collabore depuis plusieurs années avec le chef Thierry Marx avec qui il a créé le Centre français d’innovation culinaire (CFIC). Leurs travaux nous permettent notamment de mieux comprendre comment la cuisine fonctionne pour améliorer notre savoir-faire culinaire.
Son dernier ouvrage va dans ce sens en expliquant comment fonctionne la création des goûts et des parfums en cuisine. De manière simple et pédagogique, grâce notamment aux nombreux schémas et encadrés parcourant le livre, nous sont expliqués de nombreux phénomènes culinaires et les conséquences pratiques à en tirer.
Nous apprenons par exemple que les molécules aromatiques contenues dans la plupart de nos aliments son plus ou moins fragiles à la cuisson. Ainsi ce n’est pas la peine de chercher à infuser délicatement de la vanille pour ne pas perdre son arôme. Au contraire, étant donné que la vanilline ne se vaporisera pas avant 285°C, il vaut mieux faire bouillir longuement les gousses de vanille dans votre liquide à aromatiser pour une extraction maximale des saveurs. A l’opposé, la limonène contenu dans votre zeste de citron est fragile et se volatilisera à 48°C, donc il faudra plutôt privilégier des infusions douces ou des macérations.
Schéma et encadré extraits du livre
Nous comprenons aussi pourquoi l’équilibre des goûts est important en cuisine, que certains aliments donnent une impression de froid (concombre, fenouil menthe, verveine, pomme verte…) en activant certains récepteurs dans la bouche, pourquoi certains aliments s’associent gustativement et d’autres beaucoup moins, pourquoi la taille des aliments a un impact sur le goût final en bouche, pourquoi et comment certains aliments colorent à la cuisson… Et bien d’autres choses encore.
Si vous vous intéressez à la cuisine, je vous recommande chaudement ce livre. Merci à son auteur pour ce joli travail de recherche et de transmission.
Interview de Raphaël Haumont, auteur de « Les papilles du chimiste »
Photo : Dunod / Erhardy
– Qu’est-ce qui vous a amené à vous intéresser à la chimie des aliments ?
J’ai toujours été passionné de cuisine, et fasciné par la transformation de la matière : voir des cristaux de sucre fondre puis changer de couleur puis sentir le caramel au-dessus de la casserole est magique, qu’on ait 5 ans ou 40 ans ! Les sciences expliquent cela, et je trouve cela merveilleux. Comprendre la matière… innover avec, et la manger !
– Comment imaginez-vous la cuisine de demain ?
La cuisine de demain devra être plus responsable de l’environnement, durable, mais garder en premier plan la gourmandise et le plaisir. Ce qu’on défend avec Thierry Marx au CFIC à l’université d’Orsay, c’est manger moins et manger mieux, extraire au maximum les nutriments et principes actifs et saveurs des produits, éviter les déchets, et innover dans les textures. Essayer d’associer plaisir, bien-être et santé.
– Que pensez-vous du potentiel à venir de la gastronomie végétale ?
C’est l’alternative incontestable. La nature offre des choses merveilleuses. Elle évolue depuis des milliers et milliers d’années. Quand on mesure que faire 1kg de rumsteack demande 15 000 litres d’eau, on comprend qu’il faut se nourrir autrement. Regardons la nature, le monde végétale, bio-inspirons nous. Les solutions existent déjà, il faut juste réfléchir différemment.