Vous souhaitez acquérir les techniques essentielles de la cuisine végétale, apprendre à valoriser les sens en cuisine et à stimuler votre créativité de manière cohérente ? Terra Culinaria vous transmettra durant cette formation ces référentiels.
Taillages
Nous verrons en quoi la découpe est essentielle en cuisine. Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous verrons comment bien les utiliser et les entretenir. Nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous étudierons les gestes de découpe suivants : faire une chiffonnade, hacher, râper, ciseler, tronçonner, réaliser des bâtonnets (julienne, jardinière...) et des cubes (brunoise, salpicon...).
Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.
Cuissons
Nous étudierons l'importance des cuissons, en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon des cuissons principales :
- Cuissons en milieu sec : sauter (suer et rissoler) et sauter-mélanger), rôtir, torréfier et frire.
- Cuissons en milieu humide : cuire dans l'eau départ à chaud, cuire dans l'eau départ à froid, cuire à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur et cuire au bain-marie.
- Cuissons mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser.
Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques.
Enfin nous aborderons :
- La notion de doubles cuissons.
- Le choix de votre huile pour la cuisson.
- Les principes de la caramélisation et de la réaction de Maillard
- Le vocabulaire complémentaire : pocher, cuire à grand mouillement, blanchir, étouffée et rôtir (définition élargie).
Il s'agira de comprendre les subtilités de chaque technique de cuisson et de développer sa capacité d'observation pour être en capacité de s'adapter à chaque étape de la cuisson.
En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.
Sauces
Nous verrons en quoi la préparation des sauces est essentielle en cuisine. Nous aborderons les techniques d'élaboration d'une sauce : extraction des parfums (macération, infusion et décoction) et liaison, émulsion, déglaçage et réduction.
Nous mettrons en application toutes ces techniques.
Enfin nous aborderons :
- La notion de doubles sauces.
- L'imbrication forte entre les sauces et les cuissons.
- Les arômes hydrosolubles et liposolubles.
Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations et complémentarités de ces sauces. Une attention particulière sera portée sur la valorisation des goûts et des parfums et la gestion des textures.
Bouillons, Potages et Purées
Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés.
Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences.
Les Sens en Cuisine
Il s'agira de bien comprendre le rôle des sens en cuisine pour trouver le juste équilibre dans l’assiette en les valorisant correctement. Diversité, complémentarité et intensité des goûts et des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments seront notamment abordés.
Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire pas à pas (choix des parfums, cohérence des goûts, puis choix des texture...) un plat cohérent.
Lors d'une initiation à la cueillette sauvage et potagère au sein de l'éco-lieu de Blanqueirou, vous développerez votre capacité à mobiliser les techniques et les sens en découvrant les plantes.
Les recettes et les exercices réalisés sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse. Les deux derniers jours de la formation vous créerez vous même vos plats en binôme afin de vous entraîner à valoriser les sens en cuisine.
Principes de Dressage
Il s'agira de comprendre quels sont les paramètres à retenir pour obtenir un joli dressage. Le choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage seront notamment abordés.
A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.