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Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

Cours techniques

Les techniques de professionnels
au service de votre quotidien

Apprenez à maîtriser les techniques de chefs
et libérez votre créativité végétale
grâce à notre référentiel de 9 cours !

Nos forfaits Nos cours techniques Nos forfaits
 
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Taillages Avancés

Nous veillerons à continuer l’apprentissage de l’utilisation du couteau tout en découvrant de nouvelles découpes essentielles : ciseler, réaliser une julienne…

3h00 8 09/10/2017

Bouillons

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Il est de toutes les saisons : bien réalisé, il peut tout aussi bien être réchauffant en hiver que rafraîchissant en été…

3h00 9 places 04/12/2017

Purées et Potages

Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits…) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos…). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences…

3h00 9 places 11/12/2017

Cours thématiques

Un tour d’horizon des thématiques
de la cuisine végétale

Les tours de mains autour d’une recette
ou d’un produit n’auront plus de secret pour vous !

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Cours particuliers

Un accompagnement sur-mesure
en cuisine végétale

Pour répondre à vos besoins d’apprentissage
et de découvertes en cuisine végétale !

Nos cours sur-mesure
 
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Coaching culinaire

Besoin de développer votre activité en y apportant un savoir-faire professionnel en gastronomie végétale ? Terra Culinaria saura vous conseiller et vous guider dans votre démarche !

Accompagnement courses

Envie de mettre le végétal à l’honneur pour l’un de vos prochain repas ? Faites-vous accompagner et conseiller pour vos achats et découvrez les secrets qui se cachent derrière vos étals de (super)marché !

Autres

Cours de cuisine personnalisé, chef à domicile, découvertes culinaires… Faites-nous part de vos souhaits et trouvons ensemble la formule la mieux adaptée à vos attentes !

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Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

Titre 1

Contenu 1

Note 1

Titre 2

Contenu 2

Note 2

Titre 3

Contenu 3

Note 3

Titre 4

Contenu 4

Note 4

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Référentiel stage bases techniques de cuisine

Vous souhaitez apprendre les tours de mains professionnels pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous transmettra durant ce stage de 3 jours ce référentiel complet pour acquérir les bases techniques de la cuisine végétale.

Taillages

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous apprendrons à bien les utiliser. Puis nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous apprendrons à faire une chiffonnade, à hacher, à peler à vif et à lever des suprêmes, ciseler, réaliser une julienne, une brunoise, lever des billes et râper.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

Nous étudierons l'importance des cuissons et en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon de l'ensemble des cuissons existantes :
  • Par concentration : sauter, raidir, rissoler, rôtir, pocher départ à chaud, griller, torréfier, confire, deshydrater
  • Par extension : pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur
  • Mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser 
Enfin nous aborderons la notion des doubles cuissons. Nous mettrons en application un grand nombre de ces techniques.  

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...).

Sauces

Nous ferons un tour d'horizon théorique des techniques d'élaboration d'une sauce. Puis nous verrons comme réaliser une sauce par macération, par réduction, liaison, déglaçage, infusion, émulsion, gélification et foisonnement.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces (assaisonnement, marinade, gratin, laquage...).

Bouillons, Potages et purées

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés. Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques.
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Référentiel de cours technique de cuisine

Vous souhaitez apprendre les tours de mains professionnels pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous propose un référentiel complet de 9 cours techniques complémentaires et progressifs pour acquérir les bases techniques de la cuisine végétale. Vous pouvez soit suivre les cours à la carte, soit suivre la formation dans son intégralité (3 cycles ont lieu par année) en bénéficiant d'un forfait avantageux.

Taillages

Taillage Débutants :

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous apprendrons à bien les utiliser. Puis nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous apprendrons à faire une chiffonnade, à hacher, à peler à vif et à lever des suprêmes. Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Taillage Avancés :

Nous veillerons à continuer l'apprentissage de l'utilisation du couteau tout en découvrant de nouvelles découpes essentielles : ciseler, réaliser une julienne, une brunoise, lever des billes et râper.

Si vous n'avez jamais été formé aux taillages, il est souhaitable de suivre les cours dans l'ordre.

Cuissons

Cuissons Débutants :

Nous étudierons l'importance des cuissons et en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon de l'ensemble des cuissons existantes (par concentration, par extension, mixtes). Puis nous commencerons l'étude des cuissons par concentration (sauter, raidir, rissoler, rôtir, pocher départ à chaud, griller, torréfier, confire, deshydrater ), accompagnée de certaines mises en pratique.

Cuissons Intermédiaires :

Après avoir revu la théorie des cuissons, nous aborderons l'étude des cuissons par extension et mixtes (pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur, ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser), accompagnée de certaines mises en pratiques.

Cuissons Avancés :

Nous reverrons l'ensemble des cuissons en comprenant comment elles peuvent être complémentaires. Nous préparerons 2 plats mêlant les différentes types de cuissons abordées dans les cours précédents. Nous mettrons en pratique la notion des doubles cuissons.

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). Si vous n'avez jamais été formé aux cuissons, il est souhaitable de suivre ces trois cours dans l'ordre.

Sauces

Sauces Débutants :

Nous ferons un tour d'horizon théorique des techniques d'élaboration d'une sauce. Puis nous verrons comme réaliser une sauce par macération, par réduction et liaison.

Sauces Avancés :

Après avoir revu les techniques précédentes, nous verrons comme réaliser une sauce par déglaçage, infusion, émulsion, gélification et foisonnement.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces (assaisonnement, marinade, gratin, laquage...). Si vous n'avez jamais été formé aux sauces, il est souhaitable de suivre les cours dans l'ordre.

Bouillons, Potages et purées

Bouillons :

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés.

Potages et Purées :

Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques.

Ces deux cours mobilisent certaines techniques de taillages, cuissons et sauces abordées lors des cours précédents et complètent les connaissances apprises précédemment. Vous pouvez aussi choisir de suivre ces cours à la carte car les techniques seront expliquées, même si elles ne pourront pas être autant approfondies que dans les cours précédents.