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Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

Cours techniques

Les techniques de professionnels
au service de votre quotidien

Apprenez à maîtriser les techniques de chefs
et libérez votre créativité végétale
grâce à notre formation complète ou à nos cours !

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Cours thématiques

Un tour d’horizon des thématiques
de la cuisine végétale

Les tours de mains autour d’une recette
ou d’un produit n’auront plus de secret pour vous !

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Réconfortantes courges !

Nous sommes en plein automne et les étals des primeurs regorgent d’une grande variété de courges. Butternut, potimarron, pâtisson, patidou, sucrine… une grande variété de légumes aux…

5h00 9 places 01/12/2018

Repas de Fêtes !

Les fêtes approchent : apprenez à réaliser des plats originaux et joliment dressés ! Terra Culinaria vous tranmsettra ses astuces et tours de main, pour que vos convives se régalent…

5h00 9 places 15/12/2018

Cours particuliers

Un accompagnement sur-mesure
en cuisine végétale

Pour répondre à vos besoins d’apprentissage
et de découvertes en cuisine végétale !

Nos cours sur-mesure
 
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Coaching culinaire

Besoin de développer votre activité en y apportant un savoir-faire professionnel en gastronomie végétale ? Terra Culinaria saura vous conseiller et vous guider dans votre démarche !

Accompagnement courses

Envie de mettre le végétal à l’honneur pour l’un de vos prochain repas ? Faites-vous accompagner et conseiller pour vos achats et découvrez les secrets qui se cachent derrière vos étals de (super)marché !

Autres

Cours de cuisine personnalisé, chef à domicile, découvertes culinaires… Faites-nous part de vos souhaits et trouvons ensemble la formule la mieux adaptée à vos attentes !

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Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

Titre 1

Contenu 1

Note 1

Titre 2

Contenu 2

Note 2

Titre 3

Contenu 3

Note 3

Titre 4

Contenu 4

Note 4

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Référentiel formation bases techniques de cuisine

Vous souhaitez apprendre les tours de mains professionnels pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous transmettra durant cette formation ce référentiel complet pour acquérir les bases techniques de la cuisine végétale. Un diplôme certifiant que vous avez suivi l'ensemble de ce référentiel vous sera remis à la fin de la formation.

Taillages

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous apprendrons à bien les utiliser et à les entretenir. Puis nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous apprendrons à faire une chiffonnade, à hacher, à peler à vif et à lever des suprêmes, ciseler, réaliser une julienne, une brunoise, lever des billes et râper.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

Nous étudierons l'importance des cuissons et en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon de l'ensemble des cuissons existantes :
  • Par concentration : sauter (raidir et rissoler), rôtir, pocher départ à chaud, griller, frire, torréfier, confire, déshydrater.
  • Par extension : pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur.
  • Mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser. 
Enfin nous aborderons la notion des doubles cuissons. Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques.  

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...).

Sauces

Nous verrons en quoi la préparations des sauces est essentielle en cuisine. Nous aborderons les techniques d'élaboration d'une sauce : macération, réduction, liaison, déglaçage, infusion, décoction, émulsion, gélification et foisonnement. Nous aborderons la notion de doubles sauces. Cet apprentissage sera accompagné de mises en pratiques.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces (assaisonnement, marinade, gratin, laquage...).

Bouillons, Potages et Purées

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés. Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques.
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Référentiel cycle de cours techniques de cuisine

Vous souhaitez apprendre les tours de mains professionnels pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous propose un référentiel complet de 9 cours techniques complémentaires et progressifs pour acquérir les bases techniques de la cuisine végétale. Vous pouvez soit suivre les cours à la carte, soit suivre la formation dans son intégralité (3 cycles ont lieu par année) en bénéficiant d'un forfait avantageux. Une fois le cycle suivi, un diplôme certifiant que vous avez suivi l'ensemble de ce référentiel vous sera remis.

Taillages

Taillage Débutants :

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous apprendrons à bien les utiliser. Puis nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous apprendrons à faire une chiffonnade, à hacher, à râper, à peler à vif et à lever des suprêmes. Nous mettrons en pratique ces gestes à travers la réalisation de 2 plats.

Taillage Avancés :

Nous veillerons à continuer l'apprentissage de l'utilisation du couteau tout en découvrant de nouvelles découpes essentielles : ciseler, réaliser une julienne, une brunoise, lever des billes. Nous mettrons en pratique ces gestes à travers la réalisation de 2 plats.

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité. Si vous n'avez jamais été formé aux taillages, il est souhaitable de suivre les cours dans l'ordre.

Cuissons

Cuissons Débutants :

Nous étudierons l'importance des cuissons en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon des familles de cuissons existantes (par concentration, par extension, mixtes). Puis nous commencerons l'étude des cuissons par concentration : sauter (raidir et rissoler), rôtir, pocher départ à chaud, griller, frire, torréfier, confire, déshydrater ). Cette étude sera accompagnée de mises en pratique à travers la réalisation de 2 plats.

Cuissons Intermédiaires :

Après avoir revu la théorie des cuissons, nous aborderons l'étude des cuissons par extension et mixtes : pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur, ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser). Cette étude sera accompagnée de mises en pratique à travers la réalisation de 2 plats.

Cuissons Avancés :

Nous aborderons la notion des doubles cuissons en comprenant comment les techniques de cuissons apprises durant les cours précédents peuvent être complémentaires. Cet apprentissage se ferra par des mises en pratique à travers la réalisation de 2 plats.

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). Si vous n'avez jamais été formé aux cuissons, il est souhaitable de suivre ces trois cours dans l'ordre.

Sauces

Sauces Débutants :

Nous verrons en quoi la préparations des sauces est essentielle en cuisine. Puis nous apprendrons à réaliser une sauce par macération, réduction, liaison et émulsion. Cet apprentissage se ferra par des mises en pratique à travers la réalisation de 2 plats.

Sauces Avancés :

Nous verrons comment réaliser une sauce par déglaçage, infusion, décoction, émulsion, gélification et foisonnement. Nous aborderons la notion des doubles sauces. Cet apprentissage se ferra par des mises en pratique à travers la réalisation de 2 plats.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces (assaisonnement, marinade, gratin, laquage...). Si vous n'avez jamais été formé aux sauces, il est souhaitable de suivre les cours dans l'ordre.

Bouillons, Potages et Purées

Bouillons :

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés.

Potages et Purées :

Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques à travers la réalisation de 2 plats.

Ces deux cours mobilisent certaines techniques de taillages, cuissons et sauces abordées lors des cours précédents et complètent les connaissances apprises précédemment. Vous pouvez aussi choisir de suivre ces cours à la carte car les techniques seront expliquées, même si elles ne pourront pas être autant approfondies que dans les cours précédents.