Description de la formation

Le lieu de la formation

Cette formation aura lieu au sein de l’Eco-lieu de Blanqueirou situé dans le Parc National des Cévennes, territoire sauvage et préservé, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Ce lieu ressourçant en pleine nature rentre dans une démarche écologique notamment par la recherche de la sobriété et de l’autonomie. Cet éco-lieu regorge de ressources idéales pour la cuisine (potagers, plantes sauvages, sources…) et l’habitation (chambres répondant à vos besoins variés, grands espaces, bassin naturel pour la baignade…). Le lieu et le moment propices pour ce type de formation.

Prenez le temps de vous immerger dans la beauté des Cévennes :

Présentation de la formation

Cette formation vise en premier lieu à apprendre progressivement à réaliser toutes les étapes de la panification au levain, avec et sans gluten, de la fabrication du levain à la cuisson du pain à chaleur tombante. Une attention particulière sera portée sur des points techniques importants (importance du levain, transformation du gluten s’il est présent, taux d’hydratation, temps de fermentation, cuisson) et sur les gestes du boulanger.  Certaines idées reçues comme l’importance du pétrissage seront remises en cause.

Nous réaliserons aussi d’autres produits de boulangerie : pains multi-farines et multi-graines, fougasses, pizzas, buns à burger, brioches… Toujours au levain et à partir d’ingrédients 100% végétaux.

Nous aurons une réflexion sur la création boulangère : mariages des parfums (farines, oléagineux, fruits secs, épices, herbes…), des goûts (sucré, acide etc.) et des textures dans le pain.

Techniques et créativité iront ainsi de pair pour vous amener à la fin de la formation à créer vos propres pains.

Objectifs de la formation

• Connaître le rôle des micro-organismes dans le processus de fermentation et la digestibilité du pain.
• Connaître les étapes-clés pour réaliser des produits de boulangerie savoureux, digestes et nutritifs.
• Connaître les outils et les gestes pour confectionner du levain et du pain.
• Savoir réaliser et conserver un levain.
• Savoir réaliser un pain au levain de base avec gluten et sans gluten
• Savoir incorporer dans le pain une variété de farines, de graines ou d’aromates.
• Savoir créer son pain personnalisé du choix des ingrédients à la cuisson.
• Savoir réaliser d’autres produits de boulangerie au levain : fougasses, pizzas, buns à burger, brioches…

Prérequis et publics visés

Prérequis : maîtrise de la langue française.

Cette formation s’adresse aux :

• Amateurs souhaitant pouvoir réaliser à la maison un pain savoureux, digeste et nutritif.
• Personnes souhaitant se reconvertir professionnellement et souhaitant inclure la panification dans leurs prestations.
• Professionnels (restaurateurs, traiteurs, formateurs…) souhaitant inclure la panification dans leurs prestations.

Les formations peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques, notamment liés à une situation de handicap. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter contact@terra-culinaria.com.

Méthodes pédagogiques

Cette formation comprend :

• 4 cours (se reporter au planning ci-dessous pour plus de détails) pour acquérir les bases techniques et pratiques de la panification. Durant ces cours :
  • La théorie de la panification sera abordée : rôle des ingrédients du pain et des micro-organismes dans la panification, ainsi les étapes-clés de la confection du pain.
  • Nous réaliserons ensemble du levain et des pains au levain avec et sans gluten.
  • Différentes durées de fermentations seront mises en œuvre pour comparer leur impact sur la panification.
  • Nous aurons de véritables moments d’échange où des conseils pratiques et créatifs seront donnés, en lien avec la théorie. Chacun est libre de poser des questions et de prendre des notes.
  • Les bons gestes vous seront transmis.
  • Chacun participe pour mettre en pratique les techniques et les recettes présentées.
  • Vous seront prêtés un tablier, un torchon ainsi que tous les ustensiles nécessaires.
• Des exercices individuels progressifs à réaliser entre chaque cours pour bien assimiler la théorie.
• 1 atelier de mise en pratique « Création de pain » pour réaliser votre propre pain afin d’assimiler les techniques apprises. Le formateur vous accompagne tout au long de ce processus pour vous guider, vous évaluer et vous corriger si nécessaire.
• 1 livret théorique relié distribué sur place au début de la formation comportant :
  • Une partie technique : les définitions des techniques et des points sur la chimie en cuisine.
  • Une partie pratique comportant les recettes du levain et des pains avec et sans gluten.
  • Une partie équipement.
  • La bibliographie.
• Tous les supports adressés au format PDF à la suite de la formation.
• Une attestation de fin formation adressé à la suite de la formation.

Cette formation comprend les repas de la formation, à savoir :
– 3 déjeuners
– 2 dîners
– 1 dîner proposé sous forme d’auberge espagnole.
Nous vous proposerons des plats végétaux, simples et équilibrés

Cette formation ne comprend pas l’hébergement. Voir la partie « Hébergement ».

Modalités d’évaluation et de suivi

En début de formation :

• Un cercle d’ouverture permet au stagiaire de présenter ses attentes et acquis, le formateur les situera par rapport aux objectifs de la formation.
• Chaque stagiaire s’auto-évalue, lui permettant de se situer individuellement et initialement vis-à-vis  des objectifs de la formation.

Tout au long de la formation :

• Le formateur évalue le niveau et la progression de chaque stagiaire, en adéquation avec les objectifs de la formation, grâce aux :
  • Exercices et questionnaires quotidiens débriefés en groupe ou individuellement.
  • Mises en situations en cuisine demandant aux élèves de créer en binômes leurs propres recettes. Le suivi, de la conception à la réalisation, puis la dégustation finale permettront de mesurer le degré d’acquisition des savoirs.
• Chaque stagiaire s’auto-évalue grâce aux exercices, questionnaires, mises en pratique dispensées jour après jour. Ces travaux personnels lui permettent d’observer de manière tangible et individuelle sa montée en compétence.

A la fin de la formation :

• Le stagiaire effectue une auto-évaluation finale pour observer par lui-même son degré d’acquisition des objectif de la formation et d’en voir son évolution.
• Un échange individuel avec le formateur permet :
  • Au stagiaire de présenter son auto-évalution et de partager son ressenti quant à son apprentissage, son degré d’acquisition des connaissances et au déroulé de la formation.
  • De faire émerger une évaluation finale suite à l’échange stagiaire-formateur.
• Un cercle de fermeture permet un partage de ressenti collectif quant aux conditions et au déroulé de la formation.

Une attestation individuelle de formation reprenant l’évaluation finale et validant les acquis est adressée aux participants en PDF suite à la formation.

Planning de la formation

Voici le planning de ces 4 jours (29h30) de formation :

Vendredi

14h – 15h : accueil, cercle d’ouverture, présentations

15h – 17h : cours n°1 et exercice 1

17h – 18h : visite de l’éco-lieu

19h30 – 20h30 : repas partagé du type auberge espagnole

Samedi

9h – 13h30 : débrief exercice 1, cours n°2 et déjeuner

13h30 – 16h : pause

16h – 21h : débrief exercice 2, cours n°3 et dîner

Dimanche

9h30 – 13h30 : débrief exercice 3, cours n°4 et déjeuner

13h30 – 18h : pause

18h – 21h : débrief exercice 4, début de l’atelier de création de pain et dîner

Lundi

9h – 13h30 : fin atelier de création de pain, création de pizzas, débrief individuel de fin de formation et déjeuner

13h30 – 15h30 : évaluations finales et cercle de fermeture.

Témoignages d’anciens élèves

• « J’ai participé à la formation de panification donné par Olivier. Ces jours de formation ont été très enrichissants. Je suis maintenant capable de fabriquer mon pain encore mieux qu’en boulangerie ! La partie théorique de la formation m’a apporté énormément sur la compréhension du fonctionnement de la panification. Ce bagage théorique me permet également de m’adapter à mon environnement lors de la création de mes pains pour avoir le meilleur résultat ! Lors de la formation, nous abordons également les gestes techniques du boulanger avec le matériel adapté pour un pain encore plus réussi ! Olivier est quelqu’un de passionné et de passionnant. Très pédagogue, il a su transmettre ses connaissances sur la panification. Je ne peux que recommander cette formation qui permet de faire un pas de plus dans l’autonomie alimentaire ! » Thomas, ancien participant de la formation panification
• « J’ai eu la chance de participer récemment à la formation aux bases de la panification avec Olivier. Celle-ci a largement dépassé mes attentes ! L’apport théorique sur le levain et la fermentation enrichi des nombreux retours d’expériences d’Olivier m’a vraiment permis de donner du sens aux gestes pratiques transmis ensuite et de comprendre le déroulement d’une panification réussie pour produire des pains de qualité, nutritifs et délicieux ! Les supports théoriques et pratiques ainsi que les exercices tout au long de la formation permettent de s’assurer de la bonne compréhension des notions mais aussi de repartir avec de nombreuses recettes délicieuses en poche. La formation est d’autant plus complète et intéressante qu’elle se termine par la création de notre propre pain de l’idée jusqu’à la dégustation avec un panel de farines et ingrédients variés afin de mettre en application toutes les connaissances transmises (et tout cela dans la bonne humeur !) Je suis à présent autonome dans la fabrication de mon propre pain à la maison en toute simplicité, merci Olivier ! Au plaisir de revenir pour une prochaine formation. » Laura, ancienne participante de la formation panification
• « Encore une formation géniale, dans un cadre magnifique, avec de bien belles personnes. Apprendre à faire son propre pain est une superbe aventure. Par son enseignement Olivier Picard, nous transmet toutes ses connaissances tant sur les techniques que sur tous les processus de panification. Avec ou sans gluten, il nous conduit peu à peu à élaborer notre propre recette, le pain que nous ramenons chez nous. Olivier nous fournit tous les supports de cours et recettes vus durant le stage et plus encore. A ne pas rater si vous désirez manger du bon pain digeste. » Rémy, ancien participant de la formation panification
• « Grâce à une approche théorique claire et une mise en pratique poussée des différents pains (temps de fermentation, types de farines), cette formation courte et dense offre les clés de la panification au levain et le moyen d’être autonome de retour chez soi. L’accueil d’Olivier et Marine est vraiment chaleureux et bienveillant, je me suis sentie bien dès mon arrivée. Enfin, il y a eu une belle entente pendant les 3 jours avec toutes les participantes. Les échanges ont été très enrichissants autour du pain et de bien d’autres sujets. »Andréa, ancienne participante de l’ancien format de la formation panification durant 3 jours.
• « Ce cours est à la fois précis et complet. Il permet de comprendre dans le détail les réactions chimiques, tout en nous donnant la vision globale pour devenir autonome à la maison. J’avais essayé plusieurs fois de faire du pain, mais la technique d’Olivier est la plus cohérente et surtout elle est très accessible. Je fais mon pain toutes les semaines à présent. Merci Olivier ! » Ai Loan, ancienne participante d’un cours thématique de 5h sur le pain au levain
• « J’ai essayé plusieurs fois de faire du pain en suivant telle ou telle recette, mais je n’étais jamais satisfaite. Grâce à ce cours, j’ai enfin réussi à faire dès le premier essai un super pain, beau et bon ! Olivier est pédagogue, patient, c’est très agréable de suivre ses conseils… De plus, j’aime beaucoup son approche de la cuisine. Ambiance décontractée (mais sérieuse !) dans notre groupe… Nous avons gardé contact et comparons régulièrement nos pains ! En résumé, que du positif !!! » Marie-Christine, ancienne participante d’un cours thématique de 5h sur le pain au levain 

Inscription et financement

Cette formation est dispensée 1 fois en 2025, par l’organisme de formation Terra Culinaria dont la déclaration d’activité est enregistrée sous le numéro 76300487330 auprès du préfet de la région Occitanie.

Certifié Qualiopi, Terra Culinaria propose des formations pouvant être financées. Vous trouverez dans ce document des conseils de financement. Une fois, la source de financement identifiée, contactez-nous pour obtenir un devis. Dans le cadre d’un financement, le tarif de la formation est supérieur de 200 euros pour supporter les charges administratives qui incombent à l’organisme pour mener la demande de financement, son suivi et la facturation de la formation.

Les formations de Terra Culinaria ne peuvent pas être prises en charge par le CPF car elles ne se rattachent pas à :

• Un diplôme existant : nous travaillons des ingrédients végétaux donc nous ne pouvons nous rattacher à un bloc de compétences du CAP Cuisine.
• Une certification reconnue, enregistrée au RNCP ou au RS.

Processus d’inscription avec une demande de financement

Les demandes d’inscription se font au plus tard 1 mois avant de le début de la formation.

• Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation, votre nom, prénom, adresse mail et numéro de téléphone ainsi que l’organisme financeur qui financerait la formation.
• Nous revenons vers vous pour confirmer que des places sont disponibles et nous vous adresserons un questionnaire de pré-formation.
• Une fois le questionnaire reçu, si les besoins exprimés sont en adéquation avec les objectifs de la formation, nous vous enverrons un devis, document indispensable pour la prise en charge du coût de la formation par votre organisme financeur.
• A l’obtention du financement, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, une convention de formation ainsi que l’accord de financement.
• Une fois le bulletin d’inscription et la convention de formation complétés et reçus, nous vous adresserons un mail de confirmation d’inscription.

Tant que l’organisme financeur n’a pas signé la convention de formation, votre inscription ne sera pas confirmée : il peut arriver qu’une fois l’accord puis la convention obtenus, la formation soit complète. Seule la confirmation de votre inscription par l’organisme de formation vous garantit une place.

Processus d’inscription avec un financement personnel

Les demandes d’inscription se font au plus tard 15 jours avant de le début de la formation.

1- Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation que vous souhaitez suivre et la mention « financement personnel »

2- En cas de place disponible, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, un contrat de formation et un questionnaire de pré-formation à compléter. Ces formulaires sont à retourner par e-mail à contact@terra-culinaria.com, accompagné du justificatif de virement de l’acompte.

3- Le règlement par virement se passe en deux temps :

• Un 1^er virement de 150 euros effectué au moment de l’inscription à titre d’acompte.
• Un 2e virement de 340 euros à régler entre le début de l’action de formation et 10 jours suivant la fin de l’action de formation. Pour un règlement de ce solde en plusieurs fois, merci de contacter l’organisateur.

Le virement en euros s’effectue sur le compte de Terra Culinaria :
IBAN : FR76 1695 8000 0104 3505 6004 208
BIC : QNTOFRP1XXX

En raison du nombre limité de places par formation, votre inscription ne sera définitive qu’une fois l’e‐mail de confirmation de votre participation reçu. Il valide la bonne réception de votre bulletin d’inscription et de votre acompte. Les demandes sont traitées dans l’ordre d’arrivée.

Pour les conditions d’annulation, voir tout en bas du descriptif, sous les photos.

Les formations peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques, notamment liés à une situation de handicap. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter à contact@terra-culinaria.com

Hébergement et Repas Extras

Être hébergé au sein de l’éco-lieu de Blanqueirou est un vrai plus : cette immersion favorisera votre apprentissage et vous ferra profiter des bienfaits du lieu (promenades,  baignades dans une source naturelle, cueillettes…) et de l’émulation du groupe.

L’hébergement sur place et certains repas du soir ne sont pas compris dans la formation. Il vous est possible d’être hébergé en couple même si votre conjointe ou conjoint ne participe pas à la formation.

Les petits déjeuners 100% végétaux sont inclus : pain au levain maison, confitures issues des fruits de l’éco-lieu, lait d’amande maison, purée d’oléagineux, muesli, porridge, fruits… votre journée commencera avec gourmandise !

Hébergement

Voici nos offres d’hébergement sur place (petit déjeuner inclus) :

• Chambres Collectives Bleuet et Primevère : Un lit au sein d’une chambre partagée non mixte à 2 ou 3 lits simples (90 x 190 cm) avec sa salle de bain partagée commune aux deux chambres (pour 5 lits au total).
  • Tarif par personne : 35 € la nuit.

Chambre Bleuet

Chambre Primevère

• Chambre Collective Garance : Un lit au sein d’une chambre partagée non mixte à 2 lits simples (80 x 190 cm) avec une salle de bain attenante à la chambre. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition. Possibilité de privatiser la chambre pour une personne.
  • Tarif par personne : 55 € la nuit.
  • Tarif avec privatisation pour une personne : 75 € la nuit.

Chambre Garance

• Chambre Angélique : Chambre de goût avec son lit double king-size de 180 x 90 cm (la photo actuelle n’est pas à jour), et de très beaux volumes. Attenante à la chambre, vous aurez accès à une salle de bain (comportant une baignoire et un lavabo) puis à un couloir donnant sur un autre lavabo et des toilettes. La chambre donne sur la magnifique terrasse du Mas. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Cette chambre, de part son cachet et ses volumes, est fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
  • Tarif pour une personne : 90 € la nuit
  • Tarif pour deux personnes : 100 € la nuit
  • Salon Capucine : Cette chambre peut être élargie au salon Capucine attenant à la chambre Angélique pour 20 € supplémentaires par nuit.

Chambre Angélique

Salon Capucine

• Chambre Achillée : Chambre moderne et confort au lit double de 160 x 90 cm avec sa salle de bain moderne et raffinée. Elle comporte une douche italienne, un lavabo et des toilettes. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Elle donne sur la magnifique terrasse du Mas. Fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
  • Tarif pour une personne : 110 € la nuit
  • Tarif pour deux personnes : 120 € la nuit

Chambre Achillée

Salle de bain – Chambre Achillée

Vous sont prêtés le linge de lit (le lit est préparé à l’avance) et une serviette de bain. Pour les chambres Garance, Angélique et Achillée, vous sont aussi prêtés les serviettes à main et la descente de douche.

Si vous êtes intéressés par un hébergement sur place, merci de le mentionner dans votre mail de demande d’inscription. La réservation et le choix des chambres se fait dans la limite des places disponibles.

Si vous souhaitez prolonger votre séjour de quelques jours après la formation, n’hésitez pas à m’en faire la demande avant de compléter votre bulletin d’inscription. Je reviendrai vers vous pour vous dire si cela possible.

Repas extras

Pour les personnes hébergées sur place, des repas du soir simples sont proposés au tarif de 10 € par repas. Merci de mentionner votre choix dans le bulletin d’inscription. Le règlement de ces suppléments se ferra suite à la formation en fonction du nombre repas pris.

Comment venir

Lieu du stage :

Mas de Blanqueirou

2005 Route de Lasalle
30170 Monoblet

Lien Google Maps

Point GPS : 44.010167, 3.853528

En train :

Arrêt Nîmes Centre.

Prendre le bus départemental Lio N°140 de 12h25 à la gare routière de Nîmes (à côté de la gare de train) et descendre à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne à 13h30.

Nous viendrons vous chercher avec une voiture, qui fera la navette pour l’occasion jusqu’à la propriété (15 min en voiture).

Pour le retour, vous pourrez prendre le bus Lio N°140 de 16h47 à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne qui vous amènera à Nîmes vers 18h05.

Ces horaires peuvent être sujets à modifications. Je reviendrai vers vous à ce sujet une fois votre inscription effectuée.

En voiture :

Voici le lien Google Maps pour être guidé vers le lieu du stage : Eco-lieu de Blanqueirou

De Paris, plusieurs routes sont possibles : soit passer par le Massif Central, soit par le couloir rhodanien (souvent plus emprunté).

Si vous venez en voiture et que vous souhaitez prendre des passagers en covoiturage, ou au contraire que vous souhaitez un covoiturage mais n’avez pas de voiture, merci de nous le communiquer par mail afin que nous puissions vous mettre en contact. N’oubliez pas de préciser d’où vous partez pour venir au stage et où vous souhaitez vous rendre à la fin du stage.

Si certains conducteurs ont envie de finir le trajet de Saint-Hippolyte-du-Fort à Blanqueirou en prenant des passager à Saint-Hippolyte-du-Fort vers 13h30, ce sera d’une grande aide pour nous !