Formation Panification au Levain avec et sans gluten

  • 3 jours
  • 8 personnes
  • Dégustation sur place
  • A emporter

Mis à jour le 15/11/2022

Tarif Early Bird : -10% ( 315 € au lieu de 350 €) pour une inscription avant le 31/12/2022. Merci de le mentionner lors de votre demande d’inscription. Offre valable pour les inscriptions hors demande de financement.

Cette formation peut être financée. Plus d’informations dans l’onglet « Inscription ».

Description de la formation

Le lieu de la formation

Cette formation aura lieu au sein de l’Eco-lieu de Blanqueirou situé dans le Parc National des Cévennes, territoire sauvage et préservé, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Ce lieu ressourçant en pleine nature rentre dans une démarche écologique notamment par la recherche de la sobriété et de l’autonomie. Cet éco-lieu regorge de ressources idéales pour la cuisine : potagers, plantes sauvages, sources… Le lieu et le moment propices pour ce type de formation.

Prenez le temps de vous immerger dans la beauté des Cévennes :

Présentation de la formation

Cette formation vise à apprendre à réaliser ensemble toutes les étapes de réalisation du pain au levain, avec et sans gluten, de la fabrication du levain à la cuisson à chaleur tombante. Une attention particulière sera portée sur des points techniques importants (importance du levain, transformation du gluten s’il est présent, taux d’hydratation, temps de fermentation, cuisson) et sur les gestes du boulanger. Certaines idées reçues comme l’importance du pétrissage seront remises en cause.

Les photos d’illustrations sont non conformes car nous réaliserons ensemble de grands pains rectangulaires que nous partagerons.

Objectifs de la formation

  • Apprendre à réaliser et à conserver un levain.
  • Apprendre à réaliser un pain au levain avec gluten savoureux, digeste et nutritif.
  • Apprendre à réaliser un pain au levain sans gluten multi-farines.
  • Apprendre à incorporer dans le pain une variété de farines, de graines ou d’aromates.
  • Comprendre le rôle des micro-organismes dans le processus de fermentation et la digestibilité du pain.
  • Comprendre les étapes-clés de réalisations du pain.
  • Connaître les outils pour confectionner du pain.

Prérequis et publics visés

Prérequis : maîtrise de la langue française.

Cette formation s’adresse aux :

  • Amateurs souhaitant pouvoir réaliser à la maison un pain savoureux, digeste et nutritif.
  • Professionnels (restaurateurs, traiteurs, formateurs…) souhaitant inclure la panification dans leurs prestations.

Les formations peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques, notamment liés à une situation de handicap. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter contact@terra-culinaria.com.

Méthodes pédagogiques

Cette formation comprend :

  • 4 cours (se reporter au planning ci-dessous pour plus de détails) pour acquérir les bases techniques et pratiques de la panification. Durant ces cours :
    • La théorie de la panification sera abordée : rôle des ingrédients du pain et des micro-organismes dans la panification, ainsi les étapes-clés de la confection du pain.
    • Nous réaliserons ensemble du levain et des pains au levain avec et sans gluten avec différentes durées de fermentations.
    • Nous aurons de véritables moments d’échange où des conseils pratiques et créatifs seront donnés, en lien avec la théorie. Chacun est libre de poser des questions et de prendre des notes.
    • Les bons gestes vous seront transmis.
    • Chacun participe pour mettre en pratique les techniques et les recettes présentées.
    • Vous seront prêtés un tablier, un torchon ainsi que tous les ustensiles nécessaires.
  • Des exercices individuels progressifs à réaliser entre chaque cours pour bien assimiler la théorie.
  • 1 livret théorique distribué au début de la formation.
  • 1 livret pratique comportant les recettes du levain et des pains avec et sans gluten.
  • Tous les supports adressés au format PDF à la suite de la formation.
  • Une attestation de fin formation adressé à la suite de la formation.

Cette formation ne comprend pas l’hébergement et certains repas du soir. Voir la partie « Hébergement ».

Modalités d’évaluation et de suivi

En début de formation :

  • Un cercle d’ouverture permet au stagiaire de présenter ses attentes et acquis, le formateur les situera par rapport aux objectifs de la formation.
  • Chaque stagiaire s’auto-évalue, lui permettant de se situer individuellement et initialement vis-à-vis  des objectifs de la formation.

Tout au long de la formation :

  • Le formateur évalue le niveau et la progression de chaque stagiaire, en adéquation avec les objectifs de la formation, grâce aux :
    • Exercices et questionnaires quotidiens débriefés en groupe ou individuellement.
    • Mises en situations en cuisine demandant aux élèves de créer en binômes leurs propres recettes. Le suivi, de la conception à la réalisation, puis la dégustation finale permettront de mesurer le degré d’acquisition des savoirs.
  • Chaque stagiaire s’auto-évalue grâce aux exercices, questionnaires, mises en pratique dispensées jour après jour. Ces travaux personnels lui permettent d’observer de manière tangible et individuelle sa montée en compétence.

A la fin de la formation :

  • Le stagiaire effectue une auto-évaluation finale pour observer par lui-même son degré d’acquisition des objectif de la formation et d’en voir son évolution.
  • Un échange individuel avec le formateur permet :
    • Au stagiaire de présenter son auto-évalution et de partager son ressenti quant à son apprentissage, son degré d’acquisition des connaissances et au déroulé de la formation.
    • Au formateur d’écouter le stagiaire et de lui présenter sa propre évaluation.
  • Une évaluation finale émerge suite à l’échange stagiaire-formateur.
  • Un cercle de fermeture permet un partage de ressenti collectif quant aux conditions et au déroulé de la formation.

Une attestation individuelle de formation reprenant l’évaluation finale et validant les acquis est adressée aux participants en PDF suite à la formation.

Organisateurs

Olivier Picard

Fondateur de Terra Culinaria, Olivier Picard s’occupe de toutes les formations chez Terra Culinaria. Pour en savoir plus sur son parcours.

Marine Ky

Marine Ky s’occupe de la partie hospitalité au sein de l’éco-lieu de Blanqueirou, en collaboration avec Terra Culinaria. Formée à la cuisine et aux plantes sauvages chez Terra Culinaria, douée d’un grand sens de l’accueil, Marine aura un grand plaisir à rendre votre séjour agréable et à vous partager ses talents culinaires (petits-déjeuners, repas extras…). Marine est aussi une artiste plasticienne depuis près de 30 ans, reconnue au plan international, réalisant des gravures, installations et sculptures et partageant son savoir à travers des ateliers pédagogiques et participatifs. Nourrie de ses origines cambodgiennes, ses projets intègrent une dimension de mémoire, de transmission et de partage.

Planning de la formation

Voici le planning de ces 3 jours (18h15) de formation :

Vendredi

14h15 – 15h : accueil, cercle d’ouverture, présentations

15h – 16h30 : visite de l’éco-lieu

16h30 – 19h30 : cours n°1 et exercice 1

Samedi

9h – 12h30 : débrief exercice 1, cours n°2 et exercice 2.

12h30 – 13h30 : déjeuner

13h30 – 16h : pause

16h – 20h : débrief exercice 2, cours n°3, exercice 3 et dîner

Dimanche

9h30 – 12h30 : débrief exercice 3, cours n°4, réalisation d’une pizza, autoévaluation finale des élèves.

12h30 – 13h30: déjeuner

13h30 – 14h30 : cercle de fermeture

14h30 : fin de la formation

Témoignages d’anciens élèves

  • « Ce cours est à la fois précis et complet. Il permet de comprendre dans le détail les réactions chimiques, tout en nous donnant la vision globale pour devenir autonome à la maison. J’avais essayé plusieurs fois de faire du pain, mais la technique d’Olivier est la plus cohérente et surtout elle est très accessible. Je fais mon pain toutes les semaines à présent. Merci Olivier ! » Ai Loan, ancienne participante d’un cours thématique de 5h sur le pain au levain
  • « J’ai essayé plusieurs fois de faire du pain en suivant telle ou telle recette, mais je n’étais jamais satisfaite. Grâce à ce cours, j’ai enfin réussi à faire dès le premier essai un super pain, beau et bon ! Olivier est pédagogue, patient, c’est très agréable de suivre ses conseils… De plus, j’aime beaucoup son approche de la cuisine. Ambiance décontractée (mais sérieuse !) dans notre groupe… Nous avons gardé contact et comparons régulièrement nos pains ! En résumé, que du positif !!! » Marie-Christine, ancienne participante d’un cours thématique de 5h sur le pain au levain 

Inscription et financement

Cette formation est dispensée 1 fois en 2023, par l’organisme de formation Terra Culinaria dont la déclaration d’activité est enregistrée sous le numéro 76300487330 auprès du préfet de la région Occitanie.

Certifié Qualiopi, Terra Culinaria propose des formations pouvant être financées. Renseignez-vous sur les possibilités de financement auprès de votre employeur, votre comité d’entreprise ou la structure qui vous accompagne pour votre retour à l’emploi. Voici d’ores et déjà quelques pistes. Une fois, la source de financement identifiée, contactez-nous pour obtenir un devis. Dans le cadre d’un financement, le tarif de la formation est supérieur de 150 euros pour supporter les charges administratives qui incombent à l’organisme pour mener la demande de financement, son suivi et la facturation de la formation.

Les formations de Terra Culinaria ne peuvent pas être prises en charge par le CPF car elles ne se rattachent pas à :

  • Un diplôme existant : nous travaillons des ingrédients végétaux donc nous ne pouvons nous rattacher à un bloc de compétences du CAP Cuisine.
  • Une certification reconnue, enregistrée au RNCP ou au RS.

Processus d’inscription avec une demande de financement

Les demandes d’inscription se font au plus tard 1 mois avant de le début de la formation.

  • Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation, votre nom, prénom, adresse mail et numéro de téléphone ainsi que l’organisme financeur qui financerait la formation.
  • Nous revenons vers vous pour confirmer que des places sont disponibles et nous vous adresserons un questionnaire de pré-formation.
  • Une fois le questionnaire reçu, si les besoins exprimés sont en adéquation avec les objectifs de la formation, nous vous enverrons un devis, document indispensable pour la prise en charge du coût de la formation par votre organisme financeur.
  • A l’obtention du financement, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, une convention de formation ainsi que l’accord de financement.
  • Une fois le bulletin d’inscription et la convention de formation complétés et reçus, nous vous adresserons un mail de confirmation d’inscription.

Tant que l’organisme financeur n’a pas signé la convention de formation, votre inscription ne sera pas confirmée : il peut arriver qu’une fois l’accord puis la convention obtenus, la formation soit complète. Seule la confirmation de votre inscription par l’organisme de formation vous garantit une place.

Processus d’inscription avec un financement personnel

Les demandes d’inscription se font au plus tard 15 jours avant de le début de la formation.

1- Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation que vous souhaitez suivre et la mention « financement personnel »

2- En cas de place disponible, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, un contrat de formation et un questionnaire de pré-formation à compléter. Ces formulaires sont à retourner par e-mail à contact@terra-culinaria.com, accompagné du justificatif de virement de l’acompte.

3- Le règlement par virement se passe en deux temps :

  • Un 1er virement de 100 euros effectué au moment de l’inscription à titre d’acompte.
  • Un 2e virement de 250 euros à régler entre le début de l’action de formation et 10 jours suivant la fin de l’action de formation. Pour un règlement de ce solde en plusieurs fois, merci de contacter l’organisateur.

Le virement en euros s’effectue sur le compte de Terra Culinaria :
IBAN : FR76 1695 8000 0104 3505 6004 208
BIC : QNTOFRP1XXX

En raison du nombre limité de places par formation, votre inscription ne sera définitive qu’une fois l’e‐mail de confirmation de votre participation reçu. Il valide la bonne réception de votre bulletin d’inscription et de votre acompte. Les demandes sont traitées dans l’ordre d’arrivée.

Pour les conditions d’annulation, voir tout en bas du descriptif, sous les photos.

Les formations peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques, notamment liés à une situation de handicap. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter à contact@terra-culinaria.com

Hébergement et Repas Extras

Ne sont pas compris dans le prix de la formation : l’hébergement sur place et certains repas du soir. Possibilité d’être hébergé en couple même si votre conjointe ou conjoint ne participe pas à la formation.

Hébergement

Voici nos offres d’hébergement sur place (petit déjeuner inclus) :

  • Chambres Collectives Bleuet et Primevère : Un lit au sein d’une chambre partagée non mixte à 2 ou 3 lits simples (90 x 190 cm) avec salle de bain partagée commune aux deux chambres (pour 5 lits au total).
    • Tarif par personne : 35 € la nuit.

Chambre Bleuet

Chambre Primevère

  • Chambre Garance : Chambre à 2 lits simples de 90 x 190 cm avec sa salle de bain privative. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
    • Tarif pour une personne : 75 € la nuit.
    • Tarif pour deux personnes : 85 € la nuit

Chambre Garance

  • Chambre Angélique : Chambre de goût avec son lit double king-size de 180 x 90 cm (la photo actuelle n’est pas à jour), sa salle de bain privative et de très beaux volumes. La chambre donne sur la magnifique terrasse du Mas. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Cette chambre, de part son cachet et ses volumes, est fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
    • Tarif pour une personne : 90 € la nuit
    • Tarif pour deux personnes : 100 € la nuit
    • Salon Capucine : Cette chambre peut être élargie au salon Capucine attenant à la chambre Angélique pour 20 € supplémentaires par nuit.

Chambre Angélique

Salon Capucine

  • Chambre Achillée : Chambre moderne et confort au lit double de 160 x 90 cm avec sa salle de bain à douche italienne La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
    • Tarif pour une personne : 110 € la nuit
    • Tarif pour deux personnes : 120 € la nuit

Chambre Achillée

Salle de bain – Chambre Achillée

Vous sont prêtés le linge de lit (le lit est préparé à l’avance) et une serviette de bain. Pour les chambres Garance, Angélique et Achillée, vous sont aussi prêtés les serviettes à main et la descente de douche.

Les petits déjeuners 100% végétaux sont inclus : pain au levain maison, confitures issues des fruits de l’éco-lieu, lait d’amande maison, purée d’oléagineux, muesli, granolas, fruits… votre journée commencera avec gourmandise !

Si vous êtes intéressés par un hébergement sur place, merci de le mentionner dans votre mail de demande d’inscription. La réservation et le choix des chambres se fait dans la limite des places disponibles.

Si vous souhaitez prolonger votre séjour de quelques jours après la formation, n’hésitez pas à m’en faire la demande avant de compléter votre bulletin d’inscription. Je reviendrai vers vous pour vous dire si cela possible.

Repas extras

Pour les personnes hébergées sur place, des repas du soir simples sont proposés au tarif de 10 € par repas. Merci de mentionner votre choix dans le bulletin d’inscription. Le règlement de ces suppléments se ferra suite à la formation en fonction du nombre repas pris.

Comment venir

Lieu du stage :

Blanqueirou
30170 Monoblet

Lien Google Maps

Point GPS : 44.010167, 3.853528

En train :

Arrêt Nîmes Centre.

Prendre le bus départemental Lio N°140 de 12h25 à la gare routière de Nîmes (à côté de la gare de train) et descendre à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne à 13h30.

Nous viendrons vous chercher avec une voiture, qui fera la navette pour l’occasion jusqu’à la propriété (15 min en voiture).

Pour le retour, vous pourrez prendre le bus Lio N°140 de 16h47 à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne qui vous amènera à Nîmes vers 18h05.

Ces horaires peuvent être sujets à modifications. Je reviendrai vers vous à ce sujet une fois votre inscription effectuée.

En voiture :

Voici le lien Google Maps pour être guidé vers le lieu du stage : Eco-lieu de Blanqueirou

De Paris, plusieurs routes sont possibles : soit passer par le Massif Central, soit par le couloir rhodanien (souvent plus emprunté).

Si vous venez en voiture et que vous souhaitez prendre des passagers en covoiturage, ou au contraire que vous souhaitez un covoiturage mais n’avez pas de voiture, merci de nous le communiquer par mail afin que nous puissions vous mettre en contact. N’oubliez pas de préciser d’où vous partez pour venir au stage et où vous souhaitez vous rendre à la fin du stage.

Si certains conducteurs ont envie de finir le trajet de Saint-Hippolyte-du-Fort à Blanqueirou en prenant des passager à Saint-Hippolyte-du-Fort vers 13h30, ce sera d’une grande aide pour nous !