Accords mets et thés

par Olivier Picard le 28 novembre 2023

Les accords mets et boissons sont un vaste champ de possibles à explorer. Ces accords sont des associations de parfums et de goûts entre des éléments solides et liquides afin de créer une harmonie gustative.

Par exemple :

Il existe une grande variété de boissons :

Il y a, comme vous le constatez, tant de chemins à emprunter. Terra Culinaria étudie ces chemins et les transmet à travers ses formations. En particulier la Formation Bases Techniques et Créatives Module 2 durant laquelle nous réalisons des accords mets et boissons.

A l’occasion d’un événement autour de la gastronomie du thé organisé en partenariat avec L’Atelier La Suite (boutique vendant une grande diversité de thés) à Saint-Hippolyte-du-Fort, Terra Culinaria a pu réaliser des accords mets et thés

Nous avons le plaisir de vous partager les combinaisons que nous avons créées, les recettes en découlant et les règles que nous vous conseillons de suivre.

Règles à respecter

Les accords

Accord n°1

Boisson :  Thé vert torréfié Hojicha

Mets : Crème de courge, carottes rôties, poudre de thé fumé.

Analyse : Le parfum de l’hojicha se marie très bien avec ceux de la courge, de la carotte et du thé. Pour que l’accord fonctionne, veiller à ce que les intensités de parfum de ces 4 ingrédients soient au même niveau.

Accord n°2

Boisson : Thé vert au Jasmin

Mets : Céleri rave en bâtonnets, sauce vinaigrette

Analyse : Le parfum du jasmin se marie très bien avec ceux du céleri-rave et de l’échalote. L’acidité de la vinaigrette va rééquilibrer l’éventuelle astringence du thé vert.

Accord n°3

Boisson : Thé vert Earl Grey

Mets : Crème de noisette, petits cubes d’orange, éclats de noisette lactée

Analyse : Le parfum de la bergamote se marie très bien avec ceux de l’orange et de la noisette. L’acidité et le sucré de l’orange ainsi que le sucré de la crème de noisette vont rééquilibrer l’éventuelle astringence du thé vert.

Les recettes

Accords n°1

Boisson : Thé vert torréfié Hojicha

Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum du thé mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.

Bouchée : Crème de courge, carottes rôties et poudre de thé fumé

pour 4 personnes

500 g de courge de votre choix (potiron, butternut…)

2 carottes

1 càc de thé fumé type Lapsang Souchong

1 càs d’huile d’olive

Eau

Sel

Crème de courge

Carottes rôties

Poudre de thé fumé

Accords n°2

Boisson : Thé vert Mandarin jasmin

Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum du jasmin mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.

Bouchée : Bâtonnets de céleri-rave et sa vinaigrette aux échalotes ciselées

pour 4 personnes

½ céleri-rave

1 échalote ciselée

20 g de jus de citron

40 g d’huile d’olive

sel

Bâtonnets de céleri-rave

Vinaigrette aux échalotes ciselées

Accords n°3

Boisson : Thé vert Earl Grey Calabria 

Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum de la bergamote mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.

Bouchée : Cubes d’orange, crème de noisettes et éclats de noisettes lactées

pour 4 personnes

60 g de noisettes

500 ml  d’eau

5 g d’agar agar

1 orange

sucre

Crème de noisette 

Petits cubes d’orange

Éclats de noisettes lactées

Remarque : nous parlons de noisettes lactées car le trempage hydrate la noisette et lui apporte un côté juteux et frais à la dégustation.

Un article est paru dans Midi Libre sur cet événement :