Accords mets et thés
Les accords mets et boissons sont un vaste champ de possibles à explorer. Ces accords sont des associations de parfums et de goûts entre des éléments solides et liquides afin de créer une harmonie gustative.
Par exemple :
- Le parfum du thé jasmin se marie très bien avec le parfum de bâtonnets de céleri-rave étuvés. Jasmin et céleri-rave, dégustés ensemble, produisent ainsi une harmonie aromatique.
- L’astringence du thé vert sera équilibrée par l’acidité d’un jus de citron et le sucré d’un fruit, créant une complémentarité gustative.
Il existe une grande variété de boissons :
- Jus de fruits, de légumes ou d’herbes crus, réalisés à l’extracteur de jus.
- Infusions ou décoction d’herbes ou de graines (sobacha…).
- Eaux natures aromatisées.
- Eaux pétillantes natures ou aromatisées. Elles peuvent être sucrées/acides (limonades) ou sucrées/acides/amères (toniques).
- Laits de noisettes, d’amandes, de souchet, de millet…
Il y a, comme vous le constatez, tant de chemins à emprunter. Terra Culinaria étudie ces chemins et les transmet à travers ses formations. En particulier la Formation Bases Techniques et Créatives Module 2 durant laquelle nous réalisons des accords mets et boissons.
A l’occasion d’un événement autour de la gastronomie du thé organisé en partenariat avec L’Atelier La Suite (boutique vendant une grande diversité de thés) à Saint-Hippolyte-du-Fort, Terra Culinaria a pu réaliser des accords mets et thés
Nous avons le plaisir de vous partager les combinaisons que nous avons créées, les recettes en découlant et les règles que nous vous conseillons de suivre.
Règles à respecter
- Sélectionner un thé dont le parfum va bien se marier avec les parfums du mets.
- Réfléchir à la complémentarité de goûts entre le thé (astringence, sucré…) et le met (acidité, sucré…)
- Veiller à ce que les intensités de tous les parfums soient au même niveau, pour que l’un ne prenne le dessus sur les autres.
- Ne pas infuser le thé avec une eau trop chaude sous peine de détériorer la qualité des parfums du thé et de libérer trop d’astringence. Ici nous avons utilisé du thé vert qui est un des thés les plus fragiles : ne pas dépasser 80°C de température d’infusion.
Les accords
Accord n°1
Boisson : Thé vert torréfié Hojicha
Mets : Crème de courge, carottes rôties, poudre de thé fumé.
Analyse : Le parfum de l’hojicha se marie très bien avec ceux de la courge, de la carotte et du thé. Pour que l’accord fonctionne, veiller à ce que les intensités de parfum de ces 4 ingrédients soient au même niveau.
Accord n°2
Boisson : Thé vert au Jasmin
Mets : Céleri rave en bâtonnets, sauce vinaigrette
Analyse : Le parfum du jasmin se marie très bien avec ceux du céleri-rave et de l’échalote. L’acidité de la vinaigrette va rééquilibrer l’éventuelle astringence du thé vert.
Accord n°3
Boisson : Thé vert Earl Grey
Mets : Crème de noisette, petits cubes d’orange, éclats de noisette lactée
Analyse : Le parfum de la bergamote se marie très bien avec ceux de l’orange et de la noisette. L’acidité et le sucré de l’orange ainsi que le sucré de la crème de noisette vont rééquilibrer l’éventuelle astringence du thé vert.
Les recettes
Accords n°1
Boisson : Thé vert torréfié Hojicha
Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum du thé mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.
Bouchée : Crème de courge, carottes rôties et poudre de thé fumé
pour 4 personnes
500 g de courge de votre choix (potiron, butternut…)
2 carottes
1 càc de thé fumé type Lapsang Souchong
1 càs d’huile d’olive
Eau
Sel
Crème de courge
- Découper les courges finement.
- Les cuire dans une casserole avec un fond d’eau et du sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Les mixer au blender jusqu’ à obtenir une crème onctueuse.
Carottes rôties
- Découper les carottes en demi-lunes.
- Les disposer sur une plaque de four.
- Ajouter de l’huile d’olive et du sel et bien mélanger.
- Cuire à 180°C au four pendant 20 min jusqu’ à obtenir des morceaux colorés.
Poudre de thé fumé
- Mixer le thé fumé au blender bien sec.
Accords n°2
Boisson : Thé vert Mandarin jasmin
Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum du jasmin mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.
Bouchée : Bâtonnets de céleri-rave et sa vinaigrette aux échalotes ciselées
pour 4 personnes
½ céleri-rave
1 échalote ciselée
20 g de jus de citron
40 g d’huile d’olive
sel
Bâtonnets de céleri-rave
- Éplucher le céleri-rave
- Le découper en bâtonnets.
- Mettre dans une casserole avec de l’eau salée à hauteur.
- Cuire jusqu’à ce que les bâtonnets soient fondants.
- Jeter l’eau de cuisson.
Vinaigrette aux échalotes ciselées
- Ciseler les échalotes.
- Mélange les échalotes ciselées avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel.
Accords n°3
Boisson : Thé vert Earl Grey Calabria
Infusion suffisamment longue pour sentir le parfum de la bergamote mais assez courte pour ne pas sortir un excès d’astringence.
Bouchée : Cubes d’orange, crème de noisettes et éclats de noisettes lactées
pour 4 personnes
60 g de noisettes
500 ml d’eau
5 g d’agar agar
1 orange
sucre
Crème de noisette
- Tremper 50 g de noisettes pendant 2h.
- Jeter l’eau de trempage
- Mettre les noisettes dans un blender avec l’eau et mixer à pleine puissance pendant 1 min.
- Filtrer le lait obtenu dans un linge étamine afin de retirer les morceaux résiduels.
- Disposer le lait dans une casserole, ajouter l’agar agar et le sucre.
- Porter le tout à ébullition pendant quelques secondes.
- Débarrasser sur une plaque ou un plat à gratin jusqu’à ce que l’ensemble tiédisse. Mettre au réfrigérateur pour finir le refroidissement.
- Casser le gel, le disposer dans un blender et mixer jusqu’à obtenir un gel fluide.
Petits cubes d’orange
- Peler à vif les oranges afin de retirer le zeste et ne garder que la chair.
- Découper des petits cubes.
Éclats de noisettes lactées
- Tremper 10 g de noisettes entières dans l’eau froide environ 2h
- Hacher grossièrement au couteau
Remarque : nous parlons de noisettes lactées car le trempage hydrate la noisette et lui apporte un côté juteux et frais à la dégustation.
Un article est paru dans Midi Libre sur cet événement :