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Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

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Les techniques de professionnels
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Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

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Référentiels formation bases techniques de cuisine – Niveau 2

Vous avez suivi la Formation Bases Techniques - Niveau 1 et vous souhaitez aller plus loin dans votre apprentissage ? En plus de réviser ce que vous avez appris à la formation précédente, la formation Niveau 2 vous apportera des techniques complémentaires et vous entraînera à être plus cohérent, créatif et rapide dans la réalisation de vos plats, grâce aux référentiels suivants :

Référentiel technique

Taillages

En complément des techniques abordées lors de la formation niveau 1, nous apprendrons à peler à vif, lever des suprêmes et lever des billes.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

En complément des techniques abordées lors de la formation niveau 1, nous apprendrons les techniques de cuisson par concentration : confire et déshyrater.  

En plus des techniques de cuissons, nous reverrons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

En complément des techniques abordées lors de la formation niveau 1, nous apprendrons à réaliser des sauces par réduction, gélification, foisonnement et fermentation.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations de ces sauces.

Autres

Nous apprendrons à réaliser les pâtes à crumble, pâtes sablées et pâtes brisées, le tout avec et sans gluten, tant en salé qu'en sucré.

Plus largement, nous verrons comment apporter du croquant à votre assiette.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Nous reverrons l'importance des sens en cuisine (complémentarité des goûts, harmonie des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments) pour trouver le juste équilibre dans l’assiette.
  • Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire un plat cohérent.

Les recettes réalisées sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse. Il s'agira aussi d'apprendre à travailler d’une multitude de façons un seul ingrédient.

Principes de Dressage

Nous reverrons les paramètres pour effectuer un joli dressage (choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage).
  • Nous insisterons sur la rapidité d'exécution, essentielle pour que le plat reste chaud ou que le dessert reste froid.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.

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Référentiels formation bases techniques de cuisine – Niveau 1

Vous souhaitez apprendre les techniques essentielles pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous transmettra durant cette formation ces référentiels techniques et créatifs.

Référentiel technique

Taillages

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous verrons comment bien les utiliser et les entretenir. Nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous étudierons les gestes de découpe suivants : faire une chiffonnade, hacher, râper, ciseler, réaliser des bâtonnets, une julienne et une brunoise.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

Nous étudierons l'importance des cuissons, en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon des cuissons principales :
  • Par concentration : pocher départ à chaud, cuire à la vapeur, sauter (raidir et rissoler), rôtir, griller, frire, torréfier
  • Par extension : pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver.
  • Mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser. 
Enfin nous aborderons la notion des doubles cuissons. Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques.  

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

Nous verrons en quoi la préparations des sauces est essentielle en cuisine. Nous aborderons les techniques d'élaboration d'une sauce : macération, liaison, déglaçage, infusion, décoction et émulsion. Nous aborderons la notion de doubles sauces. Cet apprentissage sera accompagné de mises en pratiques.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces.

Bouillons, Potages et Purées

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés.
  • Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Il s'agira de bien comprendre le rôle des sens en cuisine pour trouver le juste équilibre dans l’assiette en les valorisant correctement.
  • Diversité et complémentarité des goûts, harmonie des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments seront notamment abordés.

Les recettes réalisées sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse.

Principes de Dressage

Il s'agira de comprendre quels sont les paramètres à retenir pour obtenir un joli dressage. Le choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage seront notamment abordés.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.