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Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

Formations Bases Techniques

Les techniques de professionnels
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[PRINTEMPS 2022] Formation Bases Techniques De Cuisine Dans Les Cévennes – Module 2

DETAILS INSCRIPTION EN CLIQUANT SUR « EN SAVOIR PLUS »
Cette formation de 6 jours vous permettra approfondir votre pratique culinaire en découvrant des techniques complémentaires (foisonner, gelifier, confire, fumer…) à la Formation Bases Techniques – Module 1, en apprenant de nouveaux principes physico-chimiques et en stimulant votre créativité…

01/01/2022 6 jours 6 personnes

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Un tour d’horizon des thématiques
de la cuisine végétale

Les tours de mains autour d’une recette
ou d’un produit n’auront plus de secret pour vous !

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Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

12/11/2021 16h00 à 20h00 8 places

[2 PLACES RESTANTES] Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

13/11/2021 9h30 à 13h30 8 places

[1 PLACE RESTANTE] Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

13/11/2021 16h00 à 20h00 8 places

[1 PLACE RESTANTE] Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

14/11/2021 9h30 à 13h30 8 places

[COMPLET] Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

14/11/2021 16h00 à 20h00 8 places

[1 PLACE RESTANTE] Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

19/11/2021 16h00 à 20h00 8 places

[COMPLET] Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

20/11/2021 9h30 à 13h30 8 places

[1 PLACE RESTANTE] Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

20/11/2021 16h00 à 20h00 8 places

[1 PLACE RESTANTE] Créatives légumineuses !

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Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

21/11/2021 9h30 à 13h30 8 places

[COMPLET] Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

21/11/2021 16H00 à 20H00 8 places

Incroyables Légumes !

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De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

07/01/2022 16h00 à 20h00 8 places

[COMPLET] Incroyables Légumes !

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De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

08/01/2022 9h30 à 13h30 8 places

[COMPLET] Incroyables Légumes !

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De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

08/01/2022 16h00 à 20h00 8 places

Incroyables Légumes !

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De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

09/01/2022 9h30 à 13h30 8 places

Incroyables Légumes !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
De part leurs incroyable diversité tant par leur forme, leur saveurs et leurs couleurs, ils regorgent de nombreuses possibilités culinaires !

09/01/2022 16h00 à 20h00 8 places

Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

14/01/2022 16h00 à 20h00 8 places

Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

15/01/2022 9h30 à 13h30 8 places

Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

15/01/2022 16h00 à 20h00 8 places

Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

16/01/2022 9h30 à 13h30 8 places

Créatives légumineuses !

DETAILS INSCRIPTION/BON CADEAU SUR « EN SAVOIR PLUS »
Les légumineuses regorgent de nombreuses possibilités culinaires souvent ignorées ! Riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres…

16/01/2022 16H00 à 20H00 8 places
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Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

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Référentiels formation bases techniques – Module 1

Vous souhaitez acquérir les techniques essentielles de la cuisine végétale, apprendre à valoriser les sens en cuisine et à stimuler votre créativité de manière cohérente ? Terra Culinaria vous transmettra durant cette formation ces référentiels.    

Référentiel technique

Taillages

Nous verrons en quoi la découpe est essentielle en cuisine. Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous verrons comment bien les utiliser et les entretenir. Nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous étudierons les gestes de découpe suivants : faire une chiffonnade, hacher, râper, ciseler, tronçonner, réaliser des bâtonnets (julienne, jardinière...) et des cubes (brunoise, salpicon...).  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

Nous étudierons l'importance des cuissons, en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon des cuissons principales :
  • Cuissons en milieu sec : sauter (suer et rissoler) et sauter-mélanger), rôtir, torréfier et frire.
  • Cuissons en milieu humide : cuire dans l'eau départ à chaud, cuire dans l'eau départ à froid, cuire à court mouillement, étuver, cuire à la vapeur et cuire au bain-marie.
  • Cuissons mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser.
Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques. Enfin nous aborderons :
  • La notion de doubles cuissons.
  • Le choix de votre huile pour la cuisson.
  • Les principes de la caramélisation et de la réaction de Maillard
  • Le vocabulaire complémentaire : pocher, cuire à grand mouillement, blanchir, étouffée et rôtir (définition élargie).
   

Il s'agira de comprendre les subtilités de chaque technique de cuisson et de développer sa capacité d'observation pour être en capacité de s'adapter à chaque étape de la cuisson. En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

Nous verrons en quoi la préparation des sauces est essentielle en cuisine. Nous aborderons les techniques d'élaboration d'une sauce : extraction des parfums (macération, infusion et décoction) et liaison, émulsion, déglaçage et réduction. Nous mettrons en application toutes ces techniques. Enfin nous aborderons :
  • La notion de doubles sauces.
  • L'imbrication forte entre les sauces et les cuissons.
  • Les arômes hydrosolubles et liposolubles.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations et complémentarités de ces sauces. Une attention particulière sera portée sur la valorisation des goûts et des parfums et la gestion des textures.

Bouillons, Potages et Purées

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés. Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Il s'agira de bien comprendre le rôle des sens en cuisine pour trouver le juste équilibre dans l’assiette en les valorisant correctement. Diversité, complémentarité et intensité des goûts et des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments seront notamment abordés. Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire pas à pas (choix des parfums, cohérence des goûts, puis choix des texture...) un plat cohérent. Pour la formation de 6 jours dans les Cévennes : Lors d'une initiation à la cueillette sauvage et potagère au sein de l'éco-lieu de Blanqueirou, vous développerez votre capacité à mobiliser les techniques et les sens en découvrant les plantes.

Les recettes et les exercices réalisés sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse. Les deux derniers jours de la formation vous créerez vous même vos plats en binôme afin de vous entraîner à valoriser les sens en cuisine.

Principes de Dressage

Il s'agira de comprendre quels sont les paramètres à retenir pour obtenir un joli dressage. Le choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage seront notamment abordés.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.

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Référentiels formation bases techniques – Module 2

Vous avez suivi la Formation Bases Techniques - Module 1 et vous souhaitez aller plus loin dans votre apprentissage ? En plus de réviser ce que vous avez appris durant la formation précédente, la formation Module 2 vous permettra d'apprendre de nouvelles techniques et de continuer à vous entraîner à être plus créatif, cohérent et rapide dans la réalisation de vos plats, grâce aux référentiels suivants :

Référentiel technique

Taillages

En complément des techniques abordées lors de la Formation Bases Techniques - Module 1, nous apprendrons à peler à vif, lever des suprêmes, lever des billes et pulvériser.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité. Nous veillerons à ce que les gestes acquis lors du Module 1 soient bien consolidés.

Cuissons

En complément des techniques abordées lors de la Formation Bases Techniques - Module 1, nous apprendrons les techniques de cuisson suivantes :
  • Cuissons en milieu sec : griller, brûler, confire et déshyrater.
  • Cuissons en milieu humide : cuire en papillote
Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques. Enfin nous aborderons :
  • L'impact du sel sur les cuissons.
  • Le rôle du pH, du sel et du calcaire dans les cuissons en milieu aqueux.
  • La gestion des molécules aromatiques lors de la cuisson
  • Ce vocabulaire complémentaire : cuisson à l'unilatérale, saisir et confire (définition large)

Il s'agira d'aborder de nouveaux points de chimie culinaire pour bien comprendre l'impact des ingrédients sur vos cuissons et inversement. Nous continuerons à développer notre capacité d'observation et d'adaptation.

Sauces

En complément des techniques abordées lors de la formation bases techniques, nous apprendrons à réaliser des sauces par gélification, foisonnement, congélation, fumaison et fermentation. Nous ferrons un focus sur les émulsifiants. Nous mettrons en application toutes ces techniques. Enfin nous aborderons :
  • La notion de systèmes dispersés.
  • Le fonctionnement des liaisons à base d'amidon.
  • Le vocabulaire complémentaire : liaison (définition large), détendre, serrer, monter, passer, fouler et napper

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations et complémentarités de ces sauces. Une attention particulière sera portée sur la valorisation des goûts et des parfums et la gestion des textures.

Bouillon et Demi-glace

Nous irons plus loin dans les possibilités que nous offre les bouillons en apprenant à réaliser des demi-glace de légumes.

Il s'agira de réfléchir au bon choix des ingrédients pour que chacun joue des rôles complémentaires (umami, amidon, gras, acidité...)

Développer sa rapidité

Nous verrons comment réaliser rapidement des plats cohérents en cuisine (s'organiser, limiter ses préparations, éviter les redondances, aller à l'essentiel...).

Il sera demandé aux élèves de réaliser en binômes un plat cohérent en 30 min.

Autres

Nous apprendrons à réaliser les pâtes à crumble, pâtes sablées et pâtes brisées, le tout avec et sans gluten, tant en salé qu'en sucré.

Plus largement, nous verrons comment apporter du croquant à votre assiette.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Nous reverrons l'importance des sens en cuisine (complémentarité, diversité et intensité des goûts et des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments) pour trouver le juste équilibre dans l’assiette. Un point sera fait au sujet de :
  • L'importance des goûts salé, sucré et gras.
  • L'umami.
  • La façon d'apporter de la texture croquante dans un plat.
Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire pas à pas (choix des parfums, cohérence des goûts, puis choix des texture...) un plat cohérent. Lors d'une initiation à la cueillette sauvage et potagère au sein de l'éco-lieu de Blanqueirou, vous développerez votre capacité à mobiliser les techniques et les sens en découvrant les plantes.

Il s'agira de continuer à approfondir la valorisation juste et équilibrée des sens en cuisine grâce aux recettes réalisées sur place et exercices d'entraînement et de création.

Principes de Dressage

Nous reverrons les paramètres pour effectuer un joli dressage (choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage). Nous apprendrons à réaliser des dressages plus élaborés à l'aide d'une poche à douille ou d'une pipette. Nous insisterons sur la rapidité d'exécution, essentielle pour que le plat reste chaud ou que le dessert reste froid.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.