Bénéficiez d'offres exclusives, suivez les évènements à ne pas rater...
et bien plus encore !

x

Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

Formations Bases Techniques

Les techniques de professionnels
pour transformer votre cuisine

Apprenez à maîtriser les techniques de chefs
et libérez votre créativité végétale
grâce à notre formation complète !

Nos formations
 
fermer

Cours thématiques

Un tour d’horizon des thématiques
de la cuisine végétale

Les tours de mains autour d’une recette
ou d’un produit n’auront plus de secret pour vous !

Nos forfaits Nos cours thématiques Nos forfaits
 
fermer

Repas de Fêtes

Foie, tarama et blinis sont des incontournables des fêtes de fin d’année. Apprenez à les réaliser en version 100% végétale et 100% gourmande…

14/12/2019 9h30 à 13h30 8 places

Cours particuliers

Un accompagnement sur-mesure
en cuisine végétale

Pour répondre à vos besoins d’apprentissage
et de découvertes en cuisine végétale !

Nos cours sur-mesure
 
fermer

Coaching culinaire

Besoin de développer votre activité en y apportant un savoir-faire professionnel en gastronomie végétale ? Terra Culinaria saura vous conseiller et vous guider dans votre démarche !

Accompagnement courses

Envie de mettre le végétal à l’honneur pour l’un de vos prochain repas ? Faites-vous accompagner et conseiller pour vos achats et découvrez les secrets qui se cachent derrière vos étals de (super)marché !

Autres

Cours de cuisine personnalisé, chef à domicile, découvertes culinaires… Faites-nous part de vos souhaits et trouvons ensemble la formule la mieux adaptée à vos attentes !

Je souhaiterais obtenir un devis

ParticulierEntreprise





Revenir en haut de page
X

Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

X

Référentiels formation bases techniques de cuisine – Perfectionnement

Vous avez suivi la Formation Bases Techniques - Débutants et vous souhaitez aller plus loin dans votre apprentissage ? En plus de réviser ce que vous avez appris à la formation précédente, la formation Perfectionnement vous apportera des techniques complémentaires et vous entraînera à être plus cohérent, créatif et rapide dans la réalisation de vos plats, grâce aux référentiels suivants :

Référentiel technique

Taillages

En complément des techniques abordées lors de la formation pour débutants, nous apprendrons à peler à vif, lever des suprêmes et lever des billes.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

En complément des techniques abordées lors de la formation pour débutants, nous apprendrons les techniques de cuisson par concentration : confire et déshyrater.  

En plus des techniques de cuissons, nous reverrons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

En complément des techniques abordées lors de la formation pour débutants, nous apprendrons à réaliser des sauces par réduction, gélification, foisonnement et fermentation.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations de ces sauces.

Autres

Nous apprendrons à réaliser les pâtes à crumble, pâtes sablées et pâtes brisées, le tout avec et sans gluten, tant en salé qu'en sucré.

Plus largement, nous verrons comment apporter du croquant à votre assiette.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Nous reverrons l'importance des sens en cuisine (complémentarité des goûts, harmonie des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments) pour trouver le juste équilibre dans l’assiette.
  • Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire un plat cohérent.

Les recettes réalisées sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse. Il s'agira aussi d'apprendre à travailler d’une multitude de façons un seul ingrédient.

Principes de Dressage

Nous reverrons les paramètres pour effectuer un joli dressage (choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage).
  • Nous insisterons sur la rapidité d'exécution, essentielle pour que le plat reste chaud ou que le dessert reste froid.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.

X

Référentiels formation bases techniques de cuisine – Débutants

Vous souhaitez apprendre les techniques essentielles pour vous améliorer en cuisine et ainsi gagner en créativité et en rapidité ? Terra Culinaria vous transmettra durant cette formation ces référentiels techniques et créatifs.

Référentiel technique

Taillages

Nous découvrirons les couteaux essentiels du cuisinier et nous verrons comment bien les utiliser et les entretenir. Nous apprendrons, pas à pas, à émincer, un geste essentiel mais complexe. Puis nous étudierons les gestes de découpe suivants : faire une chiffonnade, hacher, râper, ciseler, réaliser des bâtonnets, une julienne et une brunoise.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

Nous étudierons l'importance des cuissons, en lien avec la découpe. Nous ferons un tour d'horizon des cuissons principales :
  • Par concentration : pocher départ à chaud, cuire à la vapeur, sauter (raidir et rissoler), rôtir, griller, frire, torréfier
  • Par extension : pocher départ à froid, pocher à court mouillement, étuver.
  • Mixtes : ragoût à blanc, ragoût à brun, poêler, braiser. 
Enfin nous aborderons la notion des doubles cuissons. Nous mettrons en application une grande partie de ces techniques.  

En plus des techniques de cuissons, nous aborderons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

Nous verrons en quoi la préparations des sauces est essentielle en cuisine. Nous aborderons les techniques d'élaboration d'une sauce : macération, liaison, déglaçage, infusion, décoction et émulsion. Nous aborderons la notion de doubles sauces. Cet apprentissage sera accompagné de mises en pratiques.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations des sauces.

Bouillons, Potages et Purées

Le bouillon est incontournable pour transformer vos épluchures et fanes en un met délicat. Nous réaliserons un bouillon avec des légumes taillés.
  • Nous allons découvrir la grande diversité des purées (de légumineuses, légumes, céréales ou fruits...) et des potages chauds ou froids (soupes, veloutés, crèmes, gaspachos...). Nous étudierons notamment leurs similitudes et leurs différences, accompagnée de mises en pratiques.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Il s'agira de bien comprendre le rôle des sens en cuisine pour trouver le juste équilibre dans l’assiette en les valorisant correctement.
  • Diversité et complémentarité des goûts, harmonie des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments seront notamment abordés.

Les recettes réalisées sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse.

Principes de Dressage

Il s'agira de comprendre quels sont les paramètres à retenir pour obtenir un joli dressage. Le choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage seront notamment abordés.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.