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Cours de cuisine

Initiation à la gastronomie végétale

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Référentiel de pâtisserie

Texte d'introduction

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Référentiels formation bases techniques de cuisine – Perfectionnement

Vous avez suivi la Formation Bases Techniques et vous souhaitez aller plus loin dans votre apprentissage ? En plus de réviser ce que vous avez appris à la formation précédente, la formation Perfectionnement vous apportera des techniques complémentaires et vous entraînera à être plus cohérent, créatif et rapide dans la réalisation de vos plats, grâce aux référentiels suivants :

Référentiel technique

Taillages

En complément des techniques abordées lors de la formation bases techniques, nous apprendrons à peler à vif, lever des suprêmes et lever des billes.  

Les bons gestes seront transmis pour découper avec facilité et en toute sécurité.

Cuissons

En complément des techniques abordées lors de la formation bases techniques, nous apprendrons les techniques de cuisson par concentration : confire et déshyrater.  

En plus des techniques de cuissons, nous reverrons les spécificités de cuisson de certains aliments (céréales, légumineuses, pomme de terre...). De plus, il s'agira tout au long de l'apprentissage de bien valoriser les épluchures et les restes en cuisine.

Sauces

En complément des techniques abordées lors de la formation bases techniques, nous apprendrons à réaliser des sauces par réduction, gélification, foisonnement et fermentation.

Nous aborderons durant ces cours les différentes utilisations de ces sauces.

Autres

Nous apprendrons à réaliser les pâtes à crumble, pâtes sablées et pâtes brisées, le tout avec et sans gluten, tant en salé qu'en sucré.

Plus largement, nous verrons comment apporter du croquant à votre assiette.

Référentiel créatif

Les Sens en Cuisine

Nous reverrons l'importance des sens en cuisine (complémentarité des goûts, harmonie des parfums, jeux de textures, visuel agréable et bruits des aliments) pour trouver le juste équilibre dans l’assiette.
  • Des astuces vous serons transmises pour vous aider à construire un plat cohérent.

Les recettes réalisées sur place nous permettrons de bien comprendre l'importance des sens en cuisine et comment les valoriser avec justesse. Il s'agira aussi d'apprendre à travailler d’une multitude de façons un seul ingrédient.

Principes de Dressage

Nous reverrons les paramètres pour effectuer un joli dressage (choix des ingrédients, le rôle de la découpe, l'ordre de dressage).
  • Nous insisterons sur la rapidité d'exécution, essentielle pour que le plat reste chaud ou que le dessert reste froid.

A chaque fin de cours, chaque élève dressera son assiette pour bien assimiler les techniques de dressage.