Algues : un trésor marin mésestimé

par Maëva Tur le 1 novembre 2023

S’il existe des centaines de variétés d’algues comestibles, ces dernières peinent à se tailler une place de choix dans nos assiettes.
Il faut probablement y voir un trait culturel ; notre tradition gastronomique les utilise très peu, tandis que plus à l’est, du Japon à la Polynésie, en passant par la Chine ou les pays baltes, les algues font partie intégrante de la cuisine du quotidien.
Pourtant, les algues ont tout bon : riches en iode, calcium, potassium, protéines, elles apportent du caractères aux bouillons, du peps aux tartinades et de l’élégance aux légumes rôtis. Certaines algues, comme le kombu, sont même des sources naturelles de glutamate, acide aminé qui apporte aux préparations une dimension umami (la 5ème saveur, théorisée par un chercheur japonais, qui déclenche la salivation et apporte une forte satisfaction à la dégustation).

En route pour la cueillette des algues !

On trouve une petite dizaine de variétés d’algues, souvent en magasin bio, déshydratées ou conservées au sel au rayon frais : dulse, laitue de mer, nori, wakamé, kombu… La plupart des algues que l’on trouve dans le commerce sont récoltées sur les côtes bretonnes. Les algues séchées se présentent en paillettes plus ou moins fines et peuvent être saupoudrées telles quelles sur les salades, tartines, légumes rôtis, ou être réhydratées dans des préparations auxquelles elles vont apporter un parfum iodé. Fraîches, elles doivent être abondamment rincées avant utilisation pour être débarrassées de leur sel. Elles trouveront parfaitement leur place dans des sauces, soupes, tartares, tartinades, bouillons et autres plats mijotés. Certaines algues ont aussi des propriétés techniques insoupçonnées : l’algue kombu peut ainsi remplacer l’usage du bicarbonate pour accélérer la cuisson des légumineuses, les rendre plus tendres et plus digestes.

Kombu royal frais

D’un point de vue environnemental, l’algoculture ne consomme ni eau douce, ni fertilisants, ni pesticides, et aurait un impact régulateur et réparateur sur les écosystèmes marins ; elle se présente comme l’une des rares activités humaines à la fois saluée par l’industrie, les écologistes et les scientifiques.

Carottes enrubannées au wakamé

Pour aller plus loin, les éditions Alternatives proposent un ouvrage consacré à cette vaste thématique : Les algues au naturel, coécrit par Kyoko Onishi, Marie Calmon et Olivier Picard de Terra Culinaria.
Côté fournisseur, vous pouvez trouver en magasin bio les algues sous forme fraîche ou sèche. Généralement, plus le magasin bio est grand, plus vous aurez de choix. Le site Internet Biovie propose des algues d’excellente qualité, fraîches ou sèches, en grands contenants.

Recette Cadeau

Tartare d’algues

Pour 4 personnes

50 g de mélange d’algues en paillettes « salade du pêcheur »

40 g de jus de citron

60 g d’huile d’olive

30 g d’eau

1 échalotes

sel