Courges : une incroyable diversité culinaire

par Maëva Tur le 9 novembre 2023

Mascotte potagère de la saison automnale, c’est tout en formes et en couleurs que la courge fait son retour – et des heureux- dès les premiers frimas d’octobre.

Une histoire latino-américaine

Comme beaucoup d’espèces cultivées aujourd’hui sous nos latitudes, les courges seraient originaires d’Amérique centrale : les populations locales en consommaient principalement les graines et utilisaient le fruit, débarrassé du peu de chair que contenaient les variétés ancestrales, comme ustensiles aux usages variés.

En 1492, Christophe Colomb croise le chemin des courges à Cuba, tandis qu’en 1535, Jacques Cartier les rencontre dans les jardins de certains peuples iroquois vivant près de Québec. Deux siècles plus tard, Antoine Nicolas Duchesne, agronome du Jardin du Roi à Versailles, classifie plus d’une centaine de courges du genre Cucurbita dans son ‘’Histoire naturelle des courges’’ publiée en 1786.

Vélouté de potimarron, champignons rôtis, mousse fumée au Lapsang Souchong

Une incroyable diversité

Il est difficile d’évoquer la courge lorsqu’on parle en réalité d’une grande famille qui comporte plusieurs centaines de variétés, parfois très différentes. Si l’on s’attarde sur la famille étendue, les courges sont d’ailleurs cousines des courgettes, melons et concombres : toutes ces espèces appartiennent en effet au large clan des Cucurbitacées.

Au sein de cette famille des Cucurbitacées se trouve le genre Curcubita regroupant les légumes que nous appelons  communément courges, on peut distinguer 3 grandes branches :

– L’espèce Cucurbita Moschata rassemble plusieurs cultivars de courges dites musquées, dont la butternut, ou doubeurre, à la saveur douce et à la texture onctueuse, ou la longue de Nice, particulièrement délicate, ou encore la musquée du Maroc, dont la chair sucrée est protégée par une peau surprenante couverte d’aspérités.

– L’espèce Cucurbita Pepo regroupe plusieurs types de courges comme le pâtisson, dont le goût évoque l’artichaut, la courge spaghetti, dont la chair se détache en longs filaments, le patidou, dont la robe blanche zébrée de vert renferme une chair au parfum de châtaigne, mais aussi les célèbres citrouilles.

-L’espèce Cucurbita Maxima rassemble de nombreux cultivars de potirons, le potimarron, connu pour sa chair tendre et douce, le turban rouge, dont la forme originale renferme une chair légèrement farineuse et sucrée, ou encore la green hubbard, dont la chair orange, cachée sous une robe verte, est d’une grande finesse.

Il serait impossible de lister ici toutes les variétés et cultivars connus mais il est possible de trouver de passionnantes ressources en ligne, notamment sur le site cucurbitophile.fr qui propose une collection de cucurbitacées assez impressionnante.

Poires pochées à la vanille, crème de patidou et éclats de noisettes pralinées.

Des trésors nutritionnels

Du point de vue nutritionnel, les courges sont riches en fibres et en eau. Elles ont également des vertus antioxydantes car elles contiennent du bêta-carotène et de la lutéine de zéaxanthine, connus entre autres faits d’armes pour leurs bienfaits sur la santé des yeux; les graines sont encore plus concentrées en antioxydants que la chair, et elles sont de surcroît riches en protéines.

Les courges sont également source de cucurbitacines, une famille de composés qui auraient des vertus anti-inflammatoires.

Enfin, les courges sont riches en fer, en vitamines K et en vitamines du groupe B ou encore en vitamine C (vitamine néanmoins détruite à la cuisson).

Une grande polyvalence culinaire

Côté salé, les courges peuvent être consommées de diverses manières. Crues tout d’abord pour certaines variétés, comme la butternut, le potimarron ou la sweet dumpling : elles peuvent par exemple être râpées pour réaliser une salade ou coupées en carpaccio pour réaliser une marinade. Cuites, elles peuvent être cuisinées sous forme de gratin, soupe, sauce, purée, rôties ou cuites à la vapeur…

La douceur de la chair de certaines courges se prête particulièrement bien au jeu sucré des cakes, tartes ou fondants. Cuite puis réduite en fine purée, la courge apporte de la douceur, du moelleux et un caractère automnal aux desserts et se marie particulièrement bien avec le parfum de la vanille, du mélange pain d’épices ou du cacao.

Rillette de pâtisson au thym, persil et graines de tournesol

Courges et astuces

Savez-vous que la peau de certaines courges se consomme ?

Certaines courges peuvent être consommées avec leur peau, suffisamment tendre après cuisson : c’est le cas de la courge musquée, de la butternut, du potimarron ou du patidou.

Vous souhaitez retirer facilement la peau épaisse de certaines courges ? 

Pensez à ne retirer la peau qu’après cuisson. Cela rendra l’opération beaucoup plus simple.

Que faire avec les graines de courges ? 

Les graines de toutes les espèces de courges comestibles qu’on trouve dans le commerce peuvent être consommées. Nettoyées, séchées et décortiquées, elles sont une formidable source de protéines et nutriments. Seules celles des coloquintes, variétés destinées à un usage décoratif, ne doivent pas être consommées. Communément, les graines de courges servent à agrémenter salades, cakes et soupes.

Saviez-vous qu’il est possible de produire un tofu de graines de courges ? 

En effet, grâce à sa richesse en protéines et à sa faible teneur en glucides, un lait végétal fait à partir de graines de courges mixées avec de l’eau, puis filtré, coagule lorsqu’il est chauffé au-dessus de 85°C; les protéines se séparent du “petit lait” et il suffit alors de récupérer le caillé obtenu et de le placer dans une presse adaptée à la fabrication du tofu. Ce “tofu” à l’étonnante couleur verte présente une saveur très douce et un très bon profil nutritionnel…

Recette cadeau

Canapé apéritif de courge spaghetti parfumée au fenouil et son confit d’oignons

pour 4 personnes

600 g de courge spaghetti

600 g d’oignons jaunes

1 rouleau de pâte feuilletée

1 gros citron

30 g d’huile d’olive

1 càs de graines de fenouil

sel

– Éplucher et émincer les oignons finement.

– Les cuire dans une casserole huilée à feu doux et à découvert, pendant 1h environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien réduits et colorés.

– Préchauffer le four à 180°C.

– Couper la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins à la cuillère et mettre les deux moitiés sur une plaque de four, la peau vers l’extérieure. Cuire au four pendant 45 min environ. Puis sortir et laisser refroidir.

– Dérouler la pâte feuilletée. Emporte-piècer la en petite cercles. Piquer la pâte feuilletée pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Puis enfourner toujours à 180°C pendant 15 min environ.

– Zester le citron et presser le.

– Hacher les graines de fenouil.

– Gratter l’intérieur de la courge spaghetti à l’aide d’une fourchette pour obtenir ces fameuses lanières.

– Assaisonner la de zeste de citron, de jus de citron, de sel, d’huile d’olive et des graines de fenouil hâchées.

– Garnir les tartelettes de confit d’oignon puis ajouter par-dessus la courge spaghetti parfumée au fenouil.

Remarque : les pâtes feuilletées du commerce sont souvent végétales

 

Sources :

http://gourmetpedia.org/produits/articles/courge-historique/

http://www.cucurbitophile.fr/

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/citrouille/la-citrouille-contre-le-cancer