Description de la formation

Le lieu de la formation

Cette formation aura lieu au sein de l’Eco-lieu de Blanqueirou situé dans le Parc National des Cévennes, territoire sauvage et préservé, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Ce lieu ressourçant en pleine nature rentre dans une démarche écologique notamment par la recherche de la sobriété et de l’autonomie. Cet éco-lieu regorge de ressources idéales pour la cuisine (potagers, plantes sauvages, sources…) et l’habitation (chambres répondant à vos besoins variés, grands espaces, bassin naturel pour la baignade…). Le lieu et le moment propices pour ce type de formation.

Prenez le temps de vous immerger dans la beauté des Cévennes :

Présentation de la formation

Cette formation de 7 jours vise à comprendre l’importance de l’umami en cuisine et à en créer par le processus de fermentation. Cette saveur magique va en effet amener votre cuisine dans une autre dimension en lui apportant profondeur et sapidité. Miso, koji, shiokoji, tempeh, natto, lacto-fermentations, mousse fermentées… voici certaines des préparations sources d’umami que nous allons réaliser ensemble. Nous apprendrons aussi à créer des recettes de cuisine autour de ces produits.

Théorie, pratique et exercices (questionnaires, cas pratiques et mises en situation) iront de pair pour une bonne assimilation et un apprentissage personnalisé et progressif au sein d’un groupe limité à 8 personnes.

Pour bien maîtriser les techniques culinaires et valoriser les sens en cuisine, cette formation pourra aussi être complétée par la Formation Complète Bases Techniques et Créatives de Cuisine. Ces deux formations sont très complémentaires.

Objectifs de la formation

• Comprendre le processus de fermentation (micro-organismes, milieux, types de fermentation)
• Connaître le fonctionnement des sens en cuisine.
• Comprendre l’impact de la saveur umami en cuisine.
• Connaître réaliser du koji, étape par étape.
• Savoir réaliser des produits dérivés du koji : miso, shiokoji et amazaké.
• Savoir réaliser du natto à partir de soja
• Savoir réaliser du tempeh à partir de différentes légumineuses.
• Savoir réaliser une lacto-fermentation à partir de légumes, au sel ou en saumure.
• Savoir réaliser des préparations crémières fermentées : yaourt, mousses fromagères, porridge fermenté et glaces.
• Savoir créer des recettes à partir de produits fermentés : misos, shiokoji, amazaké, tempeh…

Prérequis et publics visés

Prérequis : maîtrise de la langue française.

Cette formation s’adresse aux :

• Amateurs souhaitant pouvoir réaliser des produits fermentés à la maison et enrichir leur palette culinaire.
• Personnes souhaitant se reconvertir professionnellement et souhaitant inclure la fermentation dans leurs prestations.
• Professionnels (restaurateurs, traiteurs, formateurs…) souhaitant inclure la fermentation dans leurs prestations.

Méthodes pédagogiques

Cette formation comprend :

• 6 cours (se reporter à l’onglet planning pour plus de détails) pour acquérir les bases théoriques et pratiques de la fermentation umami. Durant ces cours :
  • La théorie de la fermentation sera abordée : rôle des micro-organismes et étapes-clés.
  • Nous réaliserons do koji en low-tech (sans électricité).
  • Nous réaliserons ensemble les autres préparations suivantes : miso, shiokoji, amazaké, tempeh, natto, légumes lacto-fermentés, porridge fermenté, yaourt, mousse fromagère et glace fermentée. Nous les déclinerons en faisant varier leurs ingrédients de base (légumineuses, céréales, oléagineux…).
  • Nous apprendrons à cuisiner ces ingrédients fermentés en réalisant des recettes salées et sucrées.
  • Nous aurons de véritables moments d’échange durant lesquels des conseils pratiques et créatifs seront donnés, en lien avec la théorie. Chacun est libre de poser des questions et de prendre des notes.
  • Les bons gestes vous seront transmis.
  • Chacun participe pour mettre en pratique les techniques et les recettes présentées.
  • Vous seront prêtés un tablier, un torchon ainsi que tous les ustensiles nécessaires.
• Des exercices individuels progressifs à réaliser entre chaque cours pour bien assimiler la théorie.
• 1 atelier de mise en pratique « Créations fermentées ». Chaque élève réalisera individuellement 1 lacto-fermentation de légumes et 1 shiokoji. Il repartira avec ses créations.
• 1 atelier de mise en pratique « Plat fermenté ». Les élèves créeront en binômes un plat simple mettant à l’honneur les ingrédients fermentés.
• Le formateur vous accompagnera tout au long de ces deux ateliers pour vous guider, vous évaluer et vous corriger si nécessaire.
• 1 livret théorique relié, riche et détaillé (de 40 pages environ) distribué sur place au début de la formation comportant :
  • Une partie théorique expliquant toutes les techniques abordées durant la formation de manière détaillée
  • Une partie équipement donnant le matériel et les ingrédients nécessaire pour réaliser les fermentations
  • Une bibliographie.
• 1 livret pratique distribué jour après jour comportant les recettes de fermentations réalisées et les exercices donnés chaque jour.
• Tous les supports adressés au format PDF à la suite de la formation.
• Une attestation de fin formation adressée à la suite de la formation.
• Chaque élève repart de la formation avec 1 pot de koji de riz, 1 pot de miso blanc et ses 2 créations réalisées lors de l’atelier « Créations fermentées ».

Cette formation ne comprend pas l’hébergement et certains repas du soir. Voir la partie « Hébergement ».

Modalités d’évaluation et de suivi

En début de formation :

• Un cercle d’ouverture permet au stagiaire de présenter ses attentes et acquis, le formateur les situera par rapport aux objectifs de la formation.
• Chaque stagiaire s’auto-évalue, lui permettant de se situer individuellement et initialement vis-à-vis  des objectifs de la formation.

Tout au long de la formation :

• Le formateur évalue le niveau et la progression de chaque stagiaire, en adéquation avec les objectifs de la formation, grâce :
  • Aux exercices et questionnaires quotidiens débriefés en groupe ou individuellement.
  • À une mise en situation en cuisine demandant aux élèves de créer individuellement 1 préparation fermentée à partir de légumes et 1 préparation fermentée à partir de koji. Le suivi des techniques mobilisées et de la réalisation permettra de mesurer le degré d’acquisition des savoirs.
  • À une mise en situation en cuisine demandant aux élèves de créer en binôme 1 recette intégrant des ingrédients fermentés. Le suivi, de la conception à la réalisation, puis la dégustation finale permettront de mesurer le degré d’acquisition des savoirs.
• Chaque stagiaire s’auto-évalue grâce aux exercices, questionnaires et mises en pratique dispensées jour après jour. Ces travaux personnels lui permettent d’observer de manière tangible et individuelle sa montée en compétence.

À la fin de la formation :

• Le stagiaire effectue une auto-évaluation finale pour observer par lui-même son degré d’acquisition des objectifs de la formation et d’en voir son évolution.
• Un échange individuel avec le formateur permet :
  • Au stagiaire de présenter son auto-évalution et de partager son ressenti quant à son apprentissage, son degré d’acquisition des connaissances et au déroulé de la formation.
  • De faire émerger une évaluation finale suite à l’échange stagiaire-formateur.
• Un cercle de fermeture permet un partage de ressenti collectif quant aux conditions et au déroulé de la formation.

Une attestation individuelle de formation reprenant l’évaluation finale et validant les acquis est adressée aux participants en PDF suite à la formation.

Témoignages d’anciens élèves

• « Un grand merci Olivier pour cette formation très complète, très bien construite et à l’image du koji : vivante avec beaucoup d’interactions. Je suis venu découvrir la fermentation et je repars avec un bouillonnement d’idées et d’envies d’applications, tant le champ des possibilités est vaste. Merci Olivier pour le partage généreux de tes connaissances et de ta passion. J’ai beaucoup apprécié le support de cours très détaillé et très clair. Une formation comme on les aime. ! » Jean-Marie, ancien participant de la Formation Umami et Fermentations

• « Retour de quelques jours chez Terra Culinaria… et la tête bien pleine. Une formation riche et stimulante, qui ouvre de nouvelles pistes en cuisine, autour des fermentations et de l’umami. J’ai beaucoup apprécié la pédagogie d’Olivier : claire, structurée, généreuse avec de la place pour expérimenter. Le format m’a aussi plu : un bon équilibre entre transmission et temps d’échange, avec un groupe engagé et curieux. On avance progressivement, on creuse les sujets, et ça donne envie d’aller plus loin. Hâte d’emmener tout ça dans mes prochains plats. » Laure, ancienne participante de la Formation Umami et Fermentations

Planning de la formation

Voici le planning de ces 7 jours (50h) de formation :

Lundi

13h30 – 18h : accueil, cercle d’ouverture, autoévaluation initiale des élèves, présentations, cours n°1 sur l’umami, les sens en cuisine et théorie de la fermentation, exercice n°1 donné et visite de l’éco-lieu

19h30 – 21h00 : repas partagé du type auberge espagnol

Mardi

8h45 – 14h15 : débrief exercice n°1, questions/réponses, cours n°2 (démarrage du koji, cuisine fermentée) et repas

17h30 – 19h30 : suivi du koji, réalisation du natto, point sur la théorie abordée et exercice 2

21h30 – 22h : suivi du koji

Mercredi

8h45 – 14h15 : débrief exercice n°2, questions/réponses, cours n°3 (suivi du koji, réalisation du tempeh, dégustation de misos, cuisine fermentée) et repas

17h30 – 19h30 : suivi du koji et du tempeh, réalisation de yaourts et porridge fermenté, point sur la théorie abordée et exercice n°3.

Jeudi

8h45 – 14h15 : débrief exercice n°3, questions/réponses, cours n°4  (suivi du tempeh, dégustation des yaourts et porridge, fin du koji, réalisations de misos, cuisine fermentée) et repas

17h30 – 19h30 : suivi du tempeh, lancement des mousses fermentées de l’amazaké, point sur la théorie abordée et exercice n°4.

Vendredi

8h45 – 13h45 : débrief exercice n°4, questions/réponses, cours n°5 (lacto-fermentation de légumes, cuisine fermentée) et repas.

18h – 19h30 : point sur la théorie abordée et exercices n°5

Samedi

8h45 – 13h45 : débrief exercice n°5, questions/réponses, cours n°6 (shio-koji, glace fermentée, cuisine fermentée) et repas.

18h – 19h30 : point sur la théorie abordée et exercices n°6

Dimanche

8h45 – 13h00 : Débrief exercices n°6, atelier n°1 « Créations fermentées » et atelier n°2 « Plat fermenté », débrief individuel de fin de formation, autoévaluation finale des élèves et repas

13h00 – 15h15: repas, cercle de fermeture, partages collectifs de fin de formation.

Inscription et financement

Cette formation est dispensée 1 fois en 2026, au mois d’avril, par l’organisme de formation Terra Culinaria dont la déclaration d’activité est enregistrée sous le numéro 76300487330 auprès du préfet de la région Occitanie.

Certifié Qualiopi, Terra Culinaria propose des formations pouvant être financées. Vous trouverez dans ce document des conseils de financement. Une fois, la source de financement identifiée, contactez-nous pour obtenir un devis. Dans le cadre d’un financement, le tarif de la formation est supérieur de 400 euros pour supporter les charges administratives qui incombent à l’organisme pour mener la demande de financement ainsi que les processus administratifs durant et après la formation.

Les formations de Terra Culinaria ne peuvent pas être prises en charge par le CPF car elles ne se rattachent pas à :

• Un diplôme existant : nous travaillons des ingrédients végétaux donc nous ne pouvons nous rattacher à un bloc de compétences du CAP Cuisine.
• Une certification reconnue, enregistrée au RNCP ou au RS.

Processus d’inscription avec une demande de financement

Les demandes d’inscription se font au plus tard 1 mois avant de le début de la formation.

• Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation, votre nom, prénom, adresse mail et numéro de téléphone ainsi que l’organisme financeur qui financerait la formation.
• Nous revenons vers vous pour confirmer que des places sont disponibles et nous vous adresserons un questionnaire de pré-formation.
• Une fois le questionnaire reçu, si les besoins exprimés sont en adéquation avec les objectifs de la formation, nous vous enverrons un devis, document indispensable pour la prise en charge du coût de la formation par votre organisme financeur.
• A l’obtention du financement, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, une convention de formation ainsi que l’accord de financement.
• Une fois le bulletin d’inscription et la convention de formation complétés et reçus, nous vous adresserons un mail de confirmation d’inscription.

Tant que l’organisme financeur n’a pas signé la convention de formation, votre inscription ne sera pas confirmée : il peut arriver qu’une fois l’accord puis la convention obtenus, la formation soit complète. Seule la confirmation de votre inscription par l’organisme de formation vous garantit une place.

Processus d’inscription avec un financement personnel

Les demandes d’inscription se font au plus tard 15 jours avant de le début de la formation.

1- Adresser un e-mail à contact@terra-culinaria.com mentionnant l’intitulé, la date de formation que vous souhaitez suivre et la mention « financement personnel »

2- En cas de place disponible, nous vous adresserons par mail un bulletin nominatif d’inscription, un contrat de formation et un questionnaire de pré-formation à compléter. Ces formulaires sont à retourner par e-mail à contact@terra-culinaria.com, accompagné du justificatif de virement de l’acompte.

3- Le règlement par virement se passe en deux temps :

• Un 1^er virement de 350 euros effectué au moment de l’inscription à titre d’acompte.
• Un 2e virement de 840 euros à régler entre le début de l’action de formation et 10 jours suivant la fin de l’action de formation. Pour un règlement de ce solde en plusieurs fois, merci de contacter l’organisateur.

Le virement en euros s’effectue sur le compte de Terra Culinaria :
IBAN : FR76 1695 8000 0104 3505 6004 208
BIC : QNTOFRP1XXX

En raison du nombre limité de places par formation, votre inscription ne sera définitive qu’une fois l’e‐mail de confirmation de votre participation reçu. Il valide la bonne réception de votre bulletin d’inscription et de votre acompte. Les demandes sont traitées dans l’ordre d’arrivée.

Pour les conditions d’annulation, voir tout en bas du descriptif, sous les photos.

Les formations peuvent être adaptées à vos besoins spécifiques, notamment liés à une situation de handicap. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter à contact@terra-culinaria.com

Hébergement et Repas Extras

Être hébergé au sein de l’éco-lieu de Blanqueirou est un vrai plus : cette immersion favorisera votre apprentissage et vous ferra profiter des bienfaits du lieu (promenades,  baignades dans une source naturelle, cueillettes…) et de l’émulation du groupe. D’autant plus que le mardi et le mercredi nous devront aussi occuper du koji tard le soir. 🙂

L’hébergement sur place et certains repas du soir ne sont pas compris dans la formation. Il vous est possible d’être hébergé en couple même si votre conjointe ou conjoint ne participe pas à la formation.

Les petits déjeuners 100% végétaux sont inclus : pain au levain maison, confitures issues des fruits de l’éco-lieu, lait d’amande maison, purée d’oléagineux, muesli, porridge, fruits… votre journée commencera avec gourmandise !

Hébergement

Voici nos offres d’hébergement sur place (petit déjeuner inclus) :

• Chambres Collectives Bleuet et Primevère : Un lit au sein d’une chambre partagée non mixte à 2 ou 3 lits simples (90 x 190 cm) avec sa salle de bain partagée commune aux deux chambres (pour 5 lits au total).
  • Tarif par personne : 35 € la nuit.

Chambre Bleuet

Chambre Primevère

• Chambre Collective Garance : Un lit au sein d’une chambre partagée non mixte à 2 lits simples (80 x 190 cm) avec une salle de bain attenante à la chambre. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition. Possibilité de privatiser la chambre pour une personne.
  • Tarif par personne : 55 € la nuit.
  • Tarif avec privatisation pour une personne : 75 € la nuit.

Chambre Garance

• Chambre Angélique : Chambre de goût avec son lit double king-size de 180 x 90 cm (possibilité de réserver la chambre avec deux lits simples), et de très beaux volumes. Attenante à la chambre, vous aurez accès à une salle de bain (comportant une baignoire et un lavabo) puis à un couloir donnant sur un autre lavabo et des toilettes. La chambre donne sur la magnifique terrasse du Mas. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Cette chambre, de part son cachet et ses volumes, est fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
  • Tarif pour une personne : 90 € la nuit
  • Tarif pour deux personnes : 100 € la nuit

Chambre Angélique avec lit king-size

Chambre Angélique avec 2 lits simples

Chambre Angélique

• Chambre Achillée : Chambre moderne et confort au lit double de 160 x 90 cm avec sa salle de bain moderne et raffinée. Elle comporte une douche italienne, un lavabo et des toilettes. La chambre est éloignée de la maison de formation pour plus de tranquillité. Elle donne sur la magnifique terrasse du Mas. Fortement recommandée pour les couples. Un coin boissons chaudes (bouilloire, tasse, thés et infusions) est mis à votre disposition.
  • Tarif pour une personne : 110 € la nuit
  • Tarif pour deux personnes : 120 € la nuit

Chambre Achillée

Salle de bain – Chambre Achillée

Vous sont prêtés le linge de lit (le lit est préparé à l’avance) et une serviette de bain. Pour les chambres Garance, Angélique et Achillée, vous sont aussi prêtés les serviettes à main et la descente de douche.

Si vous êtes intéressés par un hébergement sur place, merci de le mentionner dans votre mail de demande d’inscription. La réservation et le choix des chambres se fait dans la limite des places disponibles.

Si vous souhaitez prolonger votre séjour de quelques jours après la formation, n’hésitez pas à m’en faire la demande avant de compléter votre bulletin d’inscription. Je reviendrai vers vous pour vous dire si cela possible.

Repas extras

Pour les personnes hébergées sur place, des repas du soir bio et végétaux sont proposés au tarif de 10 € par repas. Merci de mentionner votre choix dans le bulletin d’inscription. Le règlement de ces suppléments se ferra suite à la formation en fonction du nombre de repas pris.

Comment venir

Lieu du stage :

Mas de Blanqueirou

2005 Route de Lasalle
30170 Monoblet

Lien Google Maps

Point GPS : 44.010167, 3.853528

En train :

Arrêt Nîmes Centre.

Prendre le bus départemental Lio N°140 de 12h25 à la gare routière de Nîmes (à côté de la gare de train) et descendre à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne à 13h30.

Nous viendrons vous chercher avec une voiture, qui fera la navette pour l’occasion jusqu’à la propriété (15 min en voiture).

Pour le retour, vous pourrez prendre le bus Lio N°140 de 16h47 à l’arrêt Saint-Hippolyte-du-Fort Caserne qui vous amènera à Nîmes vers 18h05.

Ces horaires peuvent être sujets à modifications. Je reviendrai vers vous à ce sujet une fois votre inscription effectuée.

En voiture :

Voici le lien Google Maps pour être guidé vers le lieu du stage : Eco-lieu de Blanqueirou

De Paris, plusieurs routes sont possibles : soit passer par le Massif Central, soit par le couloir rhodanien (souvent plus emprunté).

Si vous venez en voiture et que vous souhaitez prendre des passagers en covoiturage, ou au contraire que vous souhaitez un covoiturage mais n’avez pas de voiture, merci de nous le communiquer par mail afin que nous puissions vous mettre en contact. N’oubliez pas de préciser d’où vous partez pour venir au stage et où vous souhaitez vous rendre à la fin du stage.

Si certains conducteurs ont envie de finir le trajet de Saint-Hippolyte-du-Fort à Blanqueirou en prenant des passager à Saint-Hippolyte-du-Fort vers 13h30, ce sera d’une grande aide pour nous !