Le mélilot : une alternative locale à la vanille ?
Incontournable du garde-manger gourmand, la vanille s’est taillée la part du lion dans notre imaginaire culinaire. En période de fêtes, elle rayonne par procuration au centre de la table, saturant sans modération sablés, brioches, bûches, entremets et pains d’épices. Il faut reconnaître que la vanille est magicienne : du chocolat aux agrumes, elle s’accorde harmonieusement avec tout – ou presque. Sa rondeur évocatrice transporte en enfance les gourmands, sa complexité et sa profondeur donnent du grain à moudre aux gourmets. Sa souveraineté mériterait pourtant d’être interrogée : la vanille vient de loin et coûte cher. Au-delà des considérations prosaïques, son usage systématique est aussi un frein à la créativité et réduit largement le panel de parfums mis à la disposition des gourmands…
Souvent cité comme alternative à la vanille, le mélilot constitue un itinéraire bis passionnant, que les chef.fe.s ont largement commencé à explorer : qu’il s’agisse du mélilot blanc ou jaune, cette plante sauvage commune de la famille des légumineuses (également cultivée, autrefois à des fins fourragères ou mellifères) a le bon goût de pousser sous nos latitudes. Elle contient de la coumarine, une molécule aromatique aux notes de fonds complexes, rappelant à la fois la fève tonka, la vanille et le foin. Le parfum caractéristique de la coumarine est amplifié par le séchage de la plante, qui est, dans le cas du mélilot, entièrement comestible. Le mélilot est donc bien plus qu’une alternative à la vanille; s’il y a un cousinage indiscutable entre les deux ingrédients, le second a sans conteste un caractère unique. Il s’ épanouit néanmoins particulièrement dans les préparations et mariages qui mettent habituellement la vanille à l’honneur : le mélilot brille dans les crèmes glacées, crèmes fouettées, caramels, pâtes à crêpes, à cake, à madeleines… Il peut aussi être utilisé en cuisine pour réaliser des bouillons ou des sauces salées originales.
Fleurs de mélilot jaune
Pour récupérer ses parfums, le mélilot peut infuser quelques minutes dans un liquide (laits végétaux, jus de fruits, vinaigres, eau…). Pour s’exprimer pleinement, le mélilot peut même être porté à ébullition plusieurs heures puis retiré du feu. Filtré, le liquide chargé de parfums peut ensuite être utilisé dans vos préparations Si vous souhaitez en savoir plus, Terra Culinaria propose une Formation Bases Techniques et Créatives, qui vous permettra entre autres compétences d’apprendre à maîtriser l’utilisation des parfums en cuisine, mais aussi une Formation Cueillette et Cuisine des Plantes Sauvages.
C’est généralement la graine de mélilot qui est commercialisée; on peut aussi occasionnellement trouver la plante entière séchée ; les plus chanceux pourront cueillir sa forme sauvage. S’il est vrai qu’il est rare d’en trouver en boutique, on peut se la fournir en ligne chez Epices Shira, qui source le mélilot dans le Lot-et-Garonne.
Glace au mélilot accompagnée d’un coulis de fraises et de fraises des bois.
Glace au mélilot (recette extraite du livre Plantes Sauvages à Ma Table de Olivier Picard)
Pour 4 personnes
800 ml de lait de riz
30 g de fécule de maïs
1 c. à s. bombée de purée d’amandes
200 g de tofu soyeux
100 g de sucre
Une bonne poignée de mélilot sec (feuilles, fleurs et/ou graines)
– Hacher grossièrement le mélilot sec.
– Mettre le lait de riz, la purée d’amandes et le sucre dans une casserole et porter à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
– Au premier bouillon, éteindre le feu et jeter le mélilot dans la casserole.
– Laisser infuser 1 h hors du feu à couvert.
– Passer l’infusion au chinois et réserver le mélilot.
– Ajouter à l’infusion la fécule de maïs, cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe puis poursuivre la cuisson pendant 1 min.
– Laisser tiédir puis ajouter le tofu soyeux et mixer pour avoir un mélange lisse et homogène.
– Mettre en sorbetière jusqu’à ce que la glace prenne.
Idée + : Servez cette glace accompagnée d’un coulis de fraises des bois (mixer 50 g de fraises au blender) et de quelques fraises entières.
Bon à savoir : Remplacez le mélilot par d’autres plantes à coumarine comme la flouve odorante ou l’aspérule odorante.